INNOVA Research Journal, ISSN 2477-9024  
Noviembre, 2018). Vol. 3, No.11 pp. 194-203  
(
DOI: https://doi.org/10.33890/innova.v3.n11.2018.813  
URL: http://revistas.uide.edu.ec/index.php/innova/index  
Correo: innova@uide.edu.ec  
La gastronomía como atractivo turístico primario en el centro histórico de  
Quito  
Gastronomy as a primary tourist attraction in the historic center of Quito  
Juan F. Romero-Corral  
Universidad Iberoamericana del Ecuador, Ecuador  
Autor para correspondencia: jromero@unibe.edu.ec / 0984878194  
Fecha de recepción: 28 de agosto de 2018 Fecha de aceptación: 15 noviembre del 2018  
Resumen: El presente trabajo aborda la gastronomía del centro histórico de la ciudad de Quito como  
un atractivo turístico primario, una de las principales motivaciones de confluencia tanto de turistas  
extranjeros como nacionales. El centro histórico de la ciudad de Quito es uno de los atractivos más  
visitados en Ecuador, ya que es considerado como el más grande y conservado de la región, además  
también su culinaria constituye una de las principales motivaciones para su visitación. Este trabajo da  
a conocer las principales características que han permitido que se desarrolle un turismo gastronómico  
en el centro de esta ciudad, tendencia que en la actualidad incluye elementos culturales, históricos, de  
saberes y sabores tradicionales que han puesto en valor la diversidad de productos, preparaciones y  
oferta gastronómica que son parte de la dinámica alimenticia de su cotidianidad. La creación de una  
ruta gastronómica demuestra la amplia oferta que permite consolidar a la cocina quiteña en este Centro  
Histórico como un atractivo turístico primario. Para ello, se realizó una encuesta a 100 personas, con  
preguntas abiertas, cerradas y de opinión utilizando el Diseño Explicativo Secuencial (DEXPLIS). Se  
concluye que el turismo gastronómico es una herramienta para conocer el patrimonio material e  
inmaterial de una localidad.  
Palabras clave: turismo gastronómico; patrimonio cultural; ruta gastronómica; Quito  
Abstract: This work analyzes the gastronomy of Quito’s downtown as a primary tourist attraction  
which is one of the main motivations of the confluence of foreign and national tourists. This historic  
downtown is one of the most visited attractions in Ecuador because its size and its best preservation.  
Furthermore, its culinary is one of the main motivations to visit it. This work shows the main  
characteristics which have allowed the development of the Gastronomic Tourism in Quito’s  
downtown. This tendency includes a variety of elements of culture, history, knowledge and traditional  
tastes which are worth to see, such as: the diversity of products, preparations, and the gastronomic  
offer which are part of its daily food dynamics. The creation of a gastronomic route shows the wide  
offer that allows consolidating the cookery of Quito’s downtown as a primary tourist attraction.  
Besides, it was applied a survey to a sample of 100 people in which they were asked with open and  
closed questions. Moreover, it contained opinion questions by using the Diseño Explicativo Secuencial  
(DEXPLIS) (Sequential Explanatory Design) in order to get results. This research concludes that the  
Gastronomic Tourism is a tool to know the material and immaterial heritage.  
Key words: gastronomic tourism; cultural heritage; gastronomic route; Quito  
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Introducción  
En la actualidad, el turismo gastronómico es una herramienta que ha permitido a algunas  
regiones brindar lo mejor de sí al momento de atraer a los turistas, tomando en cuenta que sus  
motivaciones para trasladarse a un destino giran en torno a la idea primordial de degustar la  
variada oferta gastronómica de tal sitio. Dentro de este contexto, la principal motivación de  
visitación ya no parte solo de conocer los atractivos turísticos naturales o arquitectónicos de una  
ciudad o región, sino más bien de internarse en un mundo de costumbres y tradiciones que solo  
la culinaria regional puede brindar, basada en la sostenibilidad y el manejo responsable de  
recursos, protección del ambiente y la salvaguarda de los valores patrimoniales y culturales  
(OMT, 2017).  
El objetivo general de la presente investigación fue el de determinar si la gastronomía del  
centro histórico de la ciudad de Quito puede o no ser considerada un atractivo turístico primario.  
Para ello, se analizaron: los factores que han permitido el incremento del número de visitantes a  
este centro histórico debido al turismo gastronómico y se propuso también la consolidación de  
una ruta gastronómica que considere como eje central los productos gastronómicos más  
importantes del sector.  
El turismo gastronómico  
El centro de la ciudad de Quito presenta las condiciones propicias para ser promocionado  
como un atractivo turístico, sobre todo por los recursos gastronómicos debido a que la cocina que  
se oferta es reconocida por los visitantes; según Ascanio (2009) un elemento turístico importante  
es la gastronomía local orientada a un segmento de mercado definido. Entiéndase el turismo  
culinario no como la necesidad de comer, sino con varios elementos enlazados: el ambiente, la  
infraestructura del espacio de servicio, la atención, la uniformidad, los colores y olores que  
transmiten los saberes y sabores a quien los visita.  
Según la Organización Mundial del Turismo, el turismo se define como:  
Fenómeno social, cultural y económico relacionado con el movimiento de las personas a  
lugares que se encuentran fuera de su lugar de residencia habitual por motivos personales o de  
negocios/profesionales. Estas personas se denominan visitantes (que pueden ser turistas o  
excursionistas; residentes o no residentes) y el turismo tiene que ver con sus actividades, de las  
cuales algunas implican un gasto turístico (OMT, 2017).  
Por otra parte la actividad gastronómica se encuentra estrechamente entrelazada con la  
idea de que:  
Los alimentos son todas las sustancias que, sometidas al estómago, pueden animalizarse  
por la digestión y reponer las pérdidas que el cuerpo humano experimenta en el trascurso de la  
vida¨(Brillat, 2010, pág. 72).  
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Por tanto, el turismo gastronómico es un tipo de turismo en el que la gastronomía del  
país visitado es el hecho fundamental que guía la visita. Este tipo de turismo, se presenta hoy  
como una opción alternativa (www.vix.com).  
Cuando se habla del centro histórico de la ciudad de Quito, el turista lo relaciona  
inmediatamente con su arquitectura colonial y barroca, pero su cultura culinaria ha estado  
siempre latente, es por eso que muchas de sus conocidas calles tienen algo más que ofrecer:  
justamente, su gastronomía. El presente estudio busca conocer la vasta oferta gastronómica que  
se produce en este sector de la ciudad y determinar el grado de influencia en la decisión del  
turista para considerar a este como un atractivo turístico primario siendo una las principales  
motivaciones para la llegada de los visitantes, tanto nacionales como extranjeros.  
La culinaria de la región antes de la llegada de los españoles fue una dieta basada  
básicamente en granos, vegetales, hortalizas, como por ejemplo el maíz y los conocidos RTAs  
(Raíces y Tubérculos Andinos) (Bonete et al., 2016) y fauna endémica como la vicuña, la alpaca,  
el cuy y la hualpa productos estos últimos mayormente consumidos por los incas en sus  
ceremonias. “La Villa de Quito, fundada de manera definitiva el 6 de diciembre de 1534, fue el  
escenario en el que se efectuaron las primeras experiencias de adaptación de especies domésticas  
traídas de Europa por el sacerdote franciscano Fray Jodoco Ricke” (Trujillo, 2017, pág. 175).  
Los principales productos con la llegada de España a América fueron la caña de azúcar, el  
trigo, el ganado vacuno y sus derivados, los mismos que con el pasar del tiempo configurarían la  
cocina quiteña desde el tiempo de la Colonia hasta nuestro tiempo (Pazos-Barrera, 2010). Quito a  
inicios del siglo XVII fue considerada en la región interandina ecuatoriana como la primera  
ciudad productora de derivados de leche, específicamente en las queserías.  
Según Pazos-Barrera (2010), la gran mayoría de los productos elaborados en la ciudad de  
Quito son el resultado de una fusión de ingredientes. En lo que hoy conocemos como la Iglesia  
de San Francisco se encontraba el tiánguez más importante, junto con el de la ciudad del Cuzco,  
posiblemente los más grandes y abastecidos de Sudamérica. Debido al intercambio comercial  
con poblaciones de la Sierra, de la Costa y el Oriente, además el intercambio de utensilios y  
conocimientos tanto de técnicas, procedimientos y métodos de conservación y elaboración, los  
mismos que fueron enriqueciendo la herencia culinaria que se formó en la ciudad.  
Con las primeras elaboraciones culinarias realizadas en Quito y con algunas realizadas en  
otras regiones de Ecuador se empiezan a crear los primeros emprendimientos culinarios, muchos  
de ellos adaptaciones en zaguanes para el proletariado y otros construidos específicamente para  
la elaboración de alimentos y bebidas, lo que va dando lugar a bulevares gastronómicos en la  
ciudad de origen artesanal, debido a la necesidad de contar con establecimientos para atender a la  
nueva clase burguesa que se erige en la ciudad de Quito, gracias al desarrollo de la cocina local  
en los siglos XVII y XVIII.  
Benítez (1995) menciona que en el gobierno de Gabriel García Moreno, se expresó  
“partidario de que este país magnífico llegue a ser civilizado y rico bajo la bandera de  
Francia; aspiro a que el pueblo del Ecuador sea tan feliz que se una él mismo a esa grande y  
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generosa nación” (pág. 197). A pesar de la fidelidad de la aristocracia quiteña al Rey Felipe de  
España, se incorporó a la gastronomía local productos traídos de Francia, Además trajeron  
consigo sus técnicas de elaboración y conservación, conocimientos desarrollados tanto por las  
distintas ordenes católicas como por profesionales y cronistas gastronómicos de la época siendo  
este antecedente parte de la etapa republicana de la cocina quiteña (Ministerio de Cultura y  
Patrimonio, 2016).  
Esto se reflejaba en escritos como el siguiente: “En esto vinieron a avisarnos que el  
almuerzo nos esperaba. Fue excelente. Preparado por un buen cocinero francés y servido por  
cocineros franceses, nada nos dejó que desear. Al final saboreamos un magnífico moca”  
(Avendaño, 1857, citado por Pazos Barrera, 2010).  
La ciudad de Quito no posee vastos registros o evidencias de recetas vernáculas, la  
mayoría de información encontrada son recetarios con productos y preparaciones coloniales, los  
mismos que se encontraron en monasterios y en bibliotecas familiares ubicadas en el centro  
histórico, se podría suponer que estas recetas han permitido la construcción del patrimonio  
culinario de la ciudad de Quito, siendo parte del imaginario social en lo que se refiere a ritos y  
tradiciones, propios de su cotidianidad. Según Unigarro (2010) estos conocimientos sufren  
constantes mutaciones y transformaciones de generación en generación, transformándose en  
catalizadores de desarrollo social, cultural y económico, convirtiéndose en parte del patrimonio  
inmaterial de una localidad.  
Por esta razón es importante mencionar que al no existir muchos documentos de dominio  
público, estos insumos se encuentran registrados desde sus inicios en libros o cuadernillos  
culinarios, pero era lo más común que estos conocimientos fueran replicados de generación en  
generación de una forma oral y prestándose a la buena o mala interpretación de quién los  
preparaba.  
Debido a esto, tanto para profesionales del turismo como de la gastronomía de esta urbe  
es de imperiosa necesidad investigar, discernir y poner en valor a estas preparaciones, debido a  
que estas recogen la parte identitaria de la culinaria local. Estas investigaciones podrían permitir  
conectar a la academia, al Estado (Ministerio del Turismo del Ecuador), al gobierno municipal  
(Quito Turismo) y a la industria turística, hotelera y restaurantera, con la finalidad de crear  
políticas que impulsen un aumento de la visitación sostenible a los lugares turísticos del centro  
histórico de la ciudad como: iglesias, museos, teatros, callejuelas y además el disfrute de las  
actividades complementarias como el consumo de la gastronomía local potenciando la economía  
de los lugares ya existentes, o permitiendo la creación de nuevos emprendimientos afianzando el  
aporte culinario moderno.  
“El que visita por primera vez una ciudad lleva en sí un tesoro de ignorancia junto a otro  
no menos grande, de evidencia. En verdad ignora todo de la nueva ciudad, por muy bien  
informado que esté. Hay un alma dentro de cada agrupación humana, un ambiente una “manera”,  
que no se revelan sino después de una larga convivencia. Esta alma es todo; por ella se explica  
todo lo que la ciudad es y lo que ella encierra” (Subercaseaux, 1948, págs. 146- 147)  
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Una de las principales estrategias que utilizan las ciudades y comunidades para fomentar  
el turismo gastronómico son los festivales culinarios, la creación de rutas en los cuales se da a  
conocer los restaurantes donde se elaboran las principales preparaciones de la región, más aun  
cuando son preparadas por un chef reconocido de la localidad explicando todo el proceso desde  
la recolección y/o caza de los productos y finalizando con los sutiles toques al momento de  
montar un plato de autor (Hall & Mitchell, 2005); el turismo gastronómico establece una relación  
entre un determinado conglomerado de personas, produciendo un fenómeno cultural,  
patrimonial, económico y ambiental.  
Turismo nacional y extranjero en la ciudad de Quito  
El Centro Histórico es el destino turístico más visitado en la capital. Luego están los  
parques y plazas, el teleférico, el Panecillo, la Mitad del Mundo, la Mariscal, según estadísticas  
que maneja la entidad municipal Quito Turismo (2013, pág. 11).  
Métodos  
En la actualidad, la gastronomía se ha convertido en una importante estrategia para atraer  
turistas a las localidades, siendo el turismo gastronómico una de las principales alternativas en  
las preferencias de los consumidores. Según Stewart et al. (2008), la principal motivación de los  
turistas es la experimentación de nuevos saberes y sabores al recorrer las rutas gastronómicas  
diseñadas para conocer la cultura culinaria de una región.  
El presente artículo describe resultados de una investigación realizada en el centro  
histórico de la ciudad de Quito, desde julio hasta agosto de 2014, en torno al turismo  
gastronómico como un atractivo turístico primario, debido a que este sector patrimonial de la  
ciudad es el que registra mayor número de visitantes tanto nacionales como extranjeros. Se  
realizaron encuestas a turistas nacionales y extranjeros, de acuerdo a lo descrito en los siguientes  
párrafos.  
Población  
Aproximadamente 618 mil extranjeros, principalmente de USA, Colombia, Perú,  
Alemania, Reino Unido y 1’000.000 de nacionales visitan la capital cada año (Quito Turismo,  
2
016, pág. 25). A eso se suman entre 500 mil y 600 mil personas que viviendo en la capital  
hacen turismo interno.  
Según Quito Turismo (2013), se atribuye la presencia turística a la posición cercana de la  
ciudad a países fronterizos, así como su estabilidad económica en referencia a Colombia o Perú.  
Para este año se aspira a aumentar su flujo entre el 4% y 5%, mientras que el año anterior fue de  
entre el 2% y 3%.  
Muestra y técnica aplicada  
Entre julio a agosto de 2014 (época de mayor visitación anual de turistas a Quito), se  
aplicaron en algunos sectores del centro histórico (Calles: Rocafuerte, Guayaquil, Benalcázar,  
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Espejo; Plazas: San Francisco, Santo Domingo, de la Independencia) 100 encuestas a 25 turistas  
adultos extranjeros (norteamericanos y europeos) y 75 a turistas adultos nacionales.  
La técnica aplicada fue la encuesta mixta, preguntas cerradas y preguntas de opinión, a  
través del Diseño Explicativo Secuencial (Dexplis), mismo que según Hernández et al. (2014) se  
caracteriza porque “en la primera etapa se recaban y analizan datos cuantitativos, seguida de otra  
donde se recogen y evalúan datos cualitativos. La mezcla mixta ocurre cuando los resultados  
cuantitativos iniciales informan a la recolección de los datos cualitativos” (Pág. 544).  
Este método se aplicó en las encuestas a turistas, dando énfasis a interrogantes sobre  
turismo gastronómico y la creación de una ruta gastronómica a partir de los principales  
productos, preparaciones y restaurantes que crean motivación para su visitación. Los  
instrumentos a utilizarse fueron:  
Lista de cotejo  
Este instrumento permitió registrar la presencia o ausencia de una determinada conducta,  
secuencia de una acción o rasgo. Es dicotómica, es decir acepta únicamente dos alternativas:  
aplica, no aplica; procede, no procede o la más común dentro de una encuesta las alternativas Sí  
o No.  
Entrevista semi estructurada  
Según Hernández et al. (2014), las entrevistas semi-estructuradas, son una guía de  
preguntas y asuntos en la cual el entrevistador cuenta con la posibilidad de elaborar preguntas  
adicionales para obtener mayor información sobre temas deseados. Para esta investigación se  
desarrollaron preguntas buscando que los encuestados den su opinión y apliquen su  
conocimiento sobre lo que entienden por turismo gastronómico, principales platos, restaurantes y  
la necesidad de una ruta gastronómica.  
Resultados y Discusión  
El análisis de las respuestas dadas por las 100 personas abordadas a continuación:  
Pregunta 1:  
¿
Conoce usted qué es una ruta gastronómica?  
SI  
2
5
5
4
NO  
26  
19  
15  
24  
84  
femenino de 20 – 40 años  
masculino de 20 - 40 años  
femenino de 41 – 65 años  
masculino de 41 – 65 años  
SUMATORIA  
16  
El 84% de los encuestados opinan que no tienen conocimiento de lo que es una ruta  
gastronómica por la falta de información o difusión; la encuesta determina que resulta importante  
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generar una ruta gastronómica en torno a la gastronomía típica quiteña en el centro histórico de  
Quito y darla a conocer ampliamente.  
Pregunta 2:  
¿
Cuáles son los restaurantes más representativos del centro histórico de Quito que usted  
conoce?  
Las respuestas fueron:  
Las Guatitas de La Colmena.  
Heladería San Agustín.  
Hasta la Vuelta Señor.  
Mea Culpa.  
La Casa de la Peña  
El Criollo.  
Taita Pendejadas.  
Las Empanas de Morocho de la Olmedo.  
Vista Hermosa,  
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
El Escondite de Cantuña.  
Los encuestados señalaron estos lugares como más representativos; estos expenden  
comida típica quiteña. También los encuestados mencionaron otros sitios que expenden comida  
no tradicional de Quito, que resultan no relevantes en esta investigación.  
Pregunta 3:  
De los siguientes: ¿Cuáles platos o preparaciones quiteñas conoce?  
-
-
-
-
-
-
-
-
Rosero Quiteño.  
Locro de papas.  
Colaciones.  
Higos con queso.  
Seco de Chivo.  
Canelazo.  
Mistelas.  
Locro de Papas.  
El 90% de los encuestados manifestaron que conocían todos los platos quiteños  
nombrados. El 10% mencionó conocer máximo 6 de ellos.  
Pregunta 4:  
¿
Le agradaría conocer cuáles son los mejores restaurantes que expenden comida quiteña  
típica dentro del Centro histórico de Quito?  
El 97% de los encuestados afirma que les gustaría conocer los mejores sitios de comida  
tradicional en el centro histórico de Quito por numerosas razones, principalmente degustar sus  
platos.  
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El 3% mencionó que no consumen la gastronomía del centro histórico, debido a que les  
parece muy repetitiva la oferta.  
Pregunta 5:  
Una Ruta Gastronómica indica los lugares que expenden platos típicos y su ubicación  
dentro del centro histórico. ¿Considera usted que la presencia de esta ruta incentivaría el turismo  
gastronómico en el sector?  
SI  
1
2
1
2
NO  
27  
24  
22  
21  
94  
femenino de 20 – 40 años  
masculino de 20 - 40 años  
femenino de 41 – 65 años  
masculino de 41 – 65 años  
SUMATORIA  
6
El 6% de los encuestados afirma que la creación de una ruta gastronómica no sería un  
mecanismo para incentivar el turismo en el sector. El 94% por su parte manifestaron que la  
existencia de una ruta gastronómica formal es la mejor manera de incentivar la visitación tanto  
de turistas nacionales como de extranjeros.  
Pregunta 6:  
¿
Le gustaría que exista un manual de rescate de productos y preparaciones que ya no se  
utilizan o se preparan muy poco en la actualidad en Quito?  
SI  
NO  
1
1
1
0
femenino de 20 – 40 años  
masculino de 20 - 40 años  
femenino de 41 – 65 años  
masculino de 41 – 65 años  
SUMATORIA  
27  
29  
22  
19  
97  
3
El 97% de los encuestados afirmó que sí le gustaría que exista un manual de productos y  
preparaciones de la comida tradicional del centro histórico de Quito.  
El 3% restante manifestó que no necesita conocer esta información ya que no consume  
ningún tipo de comida típica en el centro de la ciudad.  
Pregunta 7:  
¿
Por qué cree que es necesario implementar una ruta gastronómica en el centro histórico  
de Quito?  
La mayoría de los encuestados manifestaron que es muy importante implementar una ruta  
gastronómica en este sector de la ciudad, debido a que hay muy poca información sobre los  
productos culinarios típicos que se expenden en este sector, a los encuestados les parece un  
importante aporte para incrementar la cantidad de visitantes.  
Pregunta 8:  
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¿
Cómo desearía obtener información acerca de una Ruta Gastronómica del Centro  
Histórico de Quito?  
Por medio de trípticos: 10% de los encuestados.  
Por medio del e-mail: 15%.  
Por medio de Islas Informativas dentro del centro histórico: 20%.  
En los propios establecimientos del centro histórico de Quito: 55%.  
Conclusión  
En el lugar de estudio se puede apreciar la profunda relación que existe entre su  
gastronomía y sus visitantes, siendo la primera una de las principales actividades económicas que  
se desarrollan allí de manera cotidiana.  
La conformación de un documento (impreso o digital) que detalle formalmente una Ruta  
Gastronómica en el centro histórico de Quito es una herramienta que permitirá mostrar y conocer  
de manera sistemática los lugares más importantes en los que se desarrolla la gastronomía típica  
del sector, siendo un elemento de gran ayuda para la orientación de sus visitantes, permitiendo  
un turismos gastronómico más ordenado y sostenible.  
La vasta historia en la que se ha desarrollado la culinaria de la ciudad de Quito permite  
que la gastronomía local sea un factor de alta motivación física y cultural para su visitación,  
debido a que en el recorrido a cada uno de los lugares de expendio de alimentos existe una  
historia sobre sus principales productos, procedimientos y técnicas empleadas, la misma que  
hace incuestionable su carácter patrimonial.  
Una de las obligaciones de la academia y la industria es la puesta en valor de los  
principales productos y preparaciones con la finalidad de fomentar en los estudiante y  
emprendedores una identidad cultural gastronómica, siendo los principales promotores para dar a  
conocer la culinaria de la ciudad, tanto a turistas nacionales como extranjeros, brindando servicio  
de calidad tanto en aspectos de inocuidad alimentaria y atención al cliente.  
En este sentido, retomando lo propuesto por Oliveira (2010) para sitios similares, la  
gastronomía en este sector (centro histórico de Quito) estaría ligada más con la curiosidad y el  
“excursionismo”, siendo éste un sitio de visitación de elementos culturales e históricos, pero en  
el que la degustación de preparaciones culinarias típicas presentaría las condiciones ideales para  
convertirse en un atractivo turístico primario.  
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