INNOVA Research Journal, ISSN 2477-9024  
Agosto, 2018). Vol. 3, No.8.1 pp. 77-85  
(
DOI: https://doi.org/10.33890/innova.v3.n8.1.2018.763  
URL: http://revistas.uide.edu.ec/index.php/innova/index  
Correo: innova@uide.edu.ec  
Elaboración de una bebida (sucedánea) al café a base de noni (Morinda  
citrifolia)  
Preparation of a drink (substitute) to coffee based on noni  
Ahmed El Salous  
Karla Cevallos  
Freddy Arcos  
Alex Castro  
Universidad Agraria del Ecuador, Ecuador  
Autor para correspondencia: eelsalous@uagraria.edu.ec, karlitaceci92@hotmail.com,  
ffarcos@uagraria.edu.ec, acastro@uagraria.edu.ec  
Fecha de recepción: 20 de julio de 2018 - Fecha de aceptación: 30 de agosto de 2018  
Resumen: El noni (Morinda citrifolia) es un fruto que posee michas propiedades nutricionales, sin  
embargo, por su peculiar sabor y olor es poco aprovechado como materia prima para la creación de  
productos atractivos dentro del mercado, con valor agregado que mejore su palatabilidad. El objetivo  
de la investigación fue aprovechar las frutas del noni en la elaboración de bebida sucedánea al café  
como una alternativa a las bebidas cafeinadas. Para ello se utilizó un diseño estadístico de bloques  
completamente al azar, con tres tratamientos y las repeticiones fueron representadas por 40 penalistas  
que dieron sus respectivos resultados en la selección de la mejor fórmula. Todas las variables se  
sometieron al análisis de la varianza mediante la prueba de Tukey al 5% de probabilidad. Se sometió  
al tostado y molido hasta obtener una granulometría fina; se efectuaron mezclas utilizando azúcar,  
agua, canela y esencia de vainilla, la proporción de noni fue 5 kg para cada tratamiento. Se preparó la  
bebida para la degustación determinándose la proporción de mayor aceptación, así como la  
caracterización sensorial. De los resultados obtenidos la muestra de mayor aceptabilidad por su  
agradable aroma y sabor fue la bebida del tratamiento dos, utilizando noni 5 kg, azúcar 4 kg, agua 2  
litros, canela 10 g y esencia de vainilla 150 CC.  
Palabras Claves: aceptación sensorial; bebidas no cafinadas; bebida sucedánea al café; frutas  
Abstract: Noni (Morinda citrifolia) is a fruit that has michas nutritional properties, however, due to  
its peculiar flavor and odor, it is little used as raw material for the creation of attractive products within  
the market, with added value that improves its palatability. The objective of the research was to take  
advantage of the fruits of noni in the production of coffee substitute drink as an alternative to  
caffeinated beverages. To do this, a randomized block statistical design was used, with three treatments  
and the repetitions were represented by 40 penalists who gave their respective results in the selection  
of the best formula. All the variables were subjected to the analysis of the variance by means of the  
Tukey test at 5% probability. It was subjected to roasting and grinding until obtaining a fine  
granulometry; mixtures were made using sugar, water, cinnamon and vanilla essence, the proportion  
of noni was 5 kg for each treatment. The drink was prepared for the tasting, determining the highest  
acceptance rate, as well as the sensory characterization. From the results obtained, the sample of  
greatest acceptability for its pleasant aroma and flavor was the drink of treatment two, using noni 5 kg,  
sugar 4 kg, water 2 liters, cinnamon 10 g and vanilla essence 150 cc.  
Key Words: sensory acceptance; non-coffee drinks; coffee substitute drink; fruits  
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Introducción  
La fruta de Noni (Morinda citrifolia) contiene el 90% de agua y los componentes más  
importante de la materia seca aparecen como sólidos solubles y proteínas, el contenido de la  
proteína de la fruta es sorprendentemente alto, representante 11.3% de la materia seca del jugo, y  
los ácidos más importantes son ácidos aspárticos, ácidos glutámico y la isoleusina, el contenido  
de minerales en la materia seca es de 8.4% lo más importante son el potasio, azufre, calcio y  
fosforo, y en pequeñas cantidades de selenio se ha encontrado en el jugo. (Peris 2013)  
Además, la frutas del noni tiene gran acogida en la medicina alternativa, para los  
diferentes tipos de enfermedades, la evidencias de los resultados del consumo de este tipo de  
medicamento natural es eficaz, es la única forma de consumir esta fruta de Noni (Morinda  
citrifolia). Es por esta razón que se dará a conocer los beneficios del consumo de Noni (Morinda  
citrifolia) y se hará una alternativa a las bebidas calientes, aperitivas por la mañana como la  
Elaboración de una bebida (sucedánea) al café tostado y molido a base de Noni (Morinda  
citrifolia), dando nuevas opciones de café y sobre todo sus beneficios en nuestra salud. (Nowicki,  
y otros 2005).  
Se identificó varios componentes principales en el Noni entre los que se encuentran el  
ácido octoanoico, potasio, vitamina C, terpenoides, alcaloides, antraquinonas tales como el  
nordamnacantal, la morindona, la rubiadina, el rubiadina- 1-metil éter y el glicósido de  
antraquinona. Entre sus componentes también se incluyen el betasitosterol, el caroteno, la  
vitamina A, ácido linoleico, alizarina, aminoácidos, acubina, L-asperulósido, ácido caproico,  
ácido caprílico, ácido ursólico, rutina y una posible proxeronina. (Anzaldúa 2005).  
Más de 200 compuestos fitoquímicos han sido identificados en la planta de noni, como  
son los flavonoides, los polisacáridos, los glicósidos, las antraquinonas y los triterpenos. (Pawlus  
AD, 2007). Otros compuestos también han sido identificados: escopoletina, damnacanthal,  
ácidos orgánicos (caproico y caprílico), vitaminas (ácido ascórbico y provitamina A),  
aminoácidos como el ácido aspártico y minerales. Normalmente la cantidad de proxeronina es  
muy pequeña, por lo que la ingestión de jugo de noni provoca una mayor producción de  
xeronina. (Yang J, 2010). Además, reportaron alcaloides, noradrenalina, serotonina y la  
presencia de un nuevo compuesto, la proxeronina, que se considera precursor de la xeronina, un  
alcaloide que se plantea que al combinarse con las proteínas humanas mejoran su funcionalidad.  
Normalmente la cantidad de proxeronina es muy pequeña, por lo que la ingestión de jugo de noni  
provoca una mayor producción de xeronina. (Potterat O, 2007)  
El Noni posee un olor y sabor inexpresivo sin embargo, Según Plu et all (2006) el noni se  
toma por vía oral para los cólicos, las convulsiones, la tos, la diabetes, el dolor al orinar, para  
estimular el flujo menstrual, para la fiebre, la enfermedad del hígado, el estreñimiento, la  
descarga vaginal durante el embarazo, la fiebre debido a la malaria y la náusea. Por otro lado  
Jiménez (2006) mencionó que hay otros usos del noni como coadyuvante en el tratamiento de la  
presión arterial alta, las infecciones, los trastornos renales, para el dolor de cabeza de migraña, el  
síndrome premenstrual, un derrame cerebral, el dolor y para la sedación.  
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En esta investigación se elaboró una bebida (sucedánea) al café tostado y molido a base  
de Noni con diversos ingredientes como son: azúcar, canela, esencia de vainilla que son  
utilizados para que su olor y sabor sea agradable, al consumirlo.  
La elaboración de bebidas alternativas al consumo del café se lo ha venido realizando  
como resultado de la búsqueda de alimentos que aporten nutrientes a la dieta diaria, sean  
beneficiosos para la salud y puedan ser consumidos por todas las personas sin ninguna  
restricción. Este tipo de bebidas son preparadas a partir de sucedáneos o sustitutos del café y se  
elaboran en diferentes lugares del mundo como América Latina (dentro de la cual podemos  
mencionar al Ecuador) y Europa utilizando como materia prima principalmente a cereales como  
la cebada y el trigo, leguminosas como el haba y la soya o mezclas de ambas.  
Los sucedáneos de café son productos no derivados de éste, normalmente sin cafeína, que  
se usan para imitar el café. Estos sucedáneos pueden usarse por razones médicas, económicas o  
religiosas, o simplemente porque el café no está disponible. Los sucedáneos del café se preparan  
sobre todo de granos y raíces tostadas, así como salvado de trigo y soja. (Svarc-Gajic, 2017)  
Algunos ingredientes usados en la elaboración de sucedáneos del café son: almendra,  
bellota, espárrago, cebada malteada, remolacha, zanahoria, achicoria, maíz, semilla de algodón,  
raíz de diente de león, higo, melaza reducida, guisante, piel de patata, centeno, camote, o  
leguminosas como la soja y salvado de trigo. (Aspiazu, 2012)  
El objetivo del estudio es elaborar una bebida sucedánea al café tostado y molido a base  
Noni (Morinda citrifolia) como alternativa a las bebidas cafeinadas.  
Métodos  
La investigación se llevó a cabo en la planta piloto de la Universidad Agraria del  
Ecuador, para la obtención de este sucedáneo del café se utilizó como materia prima frutos de  
noni con madurez fisiológica (grado 5),de tamaño y color característico provenientes de los  
predios de la universidad; fue reducido de tamaño mediante rodajas de 2 a 3 mm de espesor y  
colocadas en recipientes durante dos días utilizando líquido de gobierno con el 60% de azúcar y  
4
0% de agua, se agregó esencia de vainilla para disminuir el olor fuerte. El noni fue escurrido  
para proceder al secado y tostado, Se colocó en el molino eléctrico ajustado a una molienda con  
granulometría fina y tamizado, hasta obtener un producto con el color característico del café.  
El diseño estadístico fue de bloques completamente al azar, en donde las repeticiones  
están representadas por los degustadores que dieron sus respectivos resultados en la selección de  
la mejor fórmula. Todas las variables a evaluar fueron sometidas al análisis de la varianza  
utilizando la prueba de Tukey al 5% de probabilidad. La mezcla de las proporciones y  
formulación de los tratamientos se detalla a continuación:  
Tabla 1.Tratamientos en estudio  
Ingrediente  
Tratamiento I Tratamiento II Tratamiento III  
3 kg 4 kg 5 kg  
Azúcar  
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Canela  
Esencia de vainilla  
Agua  
5 mg  
100 cc  
2 lt  
10 mg  
150 cc  
2 lt  
15 mg  
200 cc  
3 lt  
Noni  
5 kg  
5 kg  
5 kg  
La investigación constó de tres tratamientos, se procedió a realizar el análisis sensorial  
con un grupo de 40 panelistas consumidores de café, los cuales determinaron las características  
organolépticas de cada tratamiento; para lo cual fue valorada con la siguiente escala de  
puntuación: 5 Muy agradable, 4 Ligeramente agradable, 3 Agradable, 2 Ligeramente  
desagradable, 1 Muy desagradable; de acuerdo a la escala de Likert. Una vez que se obtiene el  
noni tostado y tamizado con el tamaño de partícula deseado se procedió a la caracterización  
sensorial de la bebida elaborada, se preparó utilizando una relación de 1,0 L de agua por cada 60  
g de producto tostado, filtrado y servido en caliente. Los datos obtenidos fueron analizados,  
mediante un contraste de varianzas y prueba de comparación de medias (Tukey, p < 0,05), para  
determinar el tratamiento con mejor características sensoriales, al cual se ejecutaron los  
respectivos análisis físico-químicos.  
Resultados  
La metodología empleada para la caracterización del análisis sensorial a los tres  
tratamientos del sucedáneo de café, para evaluar la preferencia o aceptación del producto en los  
atributos del sabor, color y olor, mediante un test de respuesta subjetiva, de preferencia,  
empleando el método de escala hedónica de 5 puntos.  
El análisis de varianza para el grado de aceptabilidad confirma que la mezcla de mayor  
aceptabilidad fue con la proporción del tratamiento tres, pues obtuvieron las mejores  
calificaciones por parte de los jueces en cuanto al sabor, color y olor.  
Sabor  
En la Tabla 2 se detallan los promedios de las pruebas sensoriales con respecto a los  
diferentes tratamientos en cuanto al sabor, se puede notar en la misma, que los datos no  
presentaron diferencias significativas., reportando valores entre 2.28 a 2.38, que según la escala  
hedónica correspondiente equivale a ¨Me gusta moderadamente.  
Tabla 2. Los promedios de las pruebas sensoriales para el sabor  
Nº Tratamientos  
Tratamiento I  
Tratamiento II  
Tratamiento III  
Sabor  
2,28a  
2,38a  
2,38a  
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Color  
En la Tabla 3 se detallan los promedios de las pruebas sensoriales con respecto a los  
diferentes tratamientos en cuanto al color, se puede notar en la misma, que los datos no  
presentaron diferencias significativas., reportando valores entre 2.20 a 2.33, que según la escala  
hedónica correspondiente equivale a ¨Me gusta moderadamente.  
Tabla 3. Los promedios de las pruebas sensoriales para el color  
Nº Tratamientos  
Tratamiento I  
Tratamiento II  
Tratamiento III  
Color  
2,28 a  
2,33 a  
2,2 a  
Olor  
En la Tabla 4, se detallan los promedios de las pruebas sensoriales con respecto a los  
diferentes tratamientos en cuanto al olor, se puede notar en la misma, que los datos no  
presentaron diferencias significativas., reportando valores entre 2.45 a 2.73, que según la escala  
hedónica correspondiente equivale a ¨Me gusta moderadamente.  
Tabla 4. Los promedios de las pruebas sensoriales para el olor  
Nº Tratamientos Olor  
Tratamiento I  
Tratamiento II  
Tratamiento III  
2,73 a  
2,45 a  
2,55 a  
Resultado total del análisis sensorial  
Los resultados de aceptación en las pruebas sensoriales a los diferentes tratamientos  
fueron los siguientes en el sabor, dos tratamientos obtuvieron los mismos resultados, fue el  
tratamiento II y tratamiento III lo cual se elijo el tratamiento II porque en lo que es color también  
obtuvo la mayor aceptación, una minina diferencia en lo que es olor con los otros dos  
tratamientos pero los tres tratamientos de degustación obtuvieron es mismo rango de promedio  
en categoría, no hubo significancia entre ellos.  
Resultados de los análisis fisicoquímico  
Resultados del Análisis Bromatológico de la muestra de CAFÉ (SUCEDANEA) A BASE  
DE NONI.  
Estos resultados se presentan en el anexo y en la tabla Nº5 los mismo que se los  
especifican, todos los resultados obtenidos bajo métodos de referencia reconocidos.  
Humedad 3.9, materia seca 96.91, proteínas 2.58, pH 4.34, acidez 5  
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Tabla 5 Análisis de los Resultados fisicoquímicos  
Parámetros  
Unidad Método  
Resultados Especificación/ Referencia  
Humedad  
Materia Seca  
Proteínas  
pH  
%
%
%
……  
……  
Gravimétrico PEE/B/01 3.9  
….  
96,91  
2.58  
4.34  
5
….  
….  
….  
….  
Kjeldahl PEE/B/02  
Potencio métrico  
Ácido acético  
Acidez  
Discusión  
Los resultados de aceptación obtenidos en las pruebas sensoriales fueron los siguientes en  
el sabor, los tratamientos dos y tres obtuvieron los mismos resultados, en cuanto al color obtuvo  
la mayor aceptación, una minina diferencia en lo que es olor con los otros dos tratamientos.  
En la etapa de tostado se trató de mantener la temperatura constante consiguiéndose un  
grado de tostado homogéneo, lo que le confiere el sabor, aroma y color al producto obtenido, se  
logró obtener el color similar al café tostado al aumentar los tiempos del proceso el sabor del  
producto final se verá afectado disminuyendo su calidad.  
Según (Potterat 2007) manifiesta que los productos derivados del noni se obtienen a partir  
de la pulpa de la fruta, siendo los principales el jugo natural, jugo fermentado, jugo natural o  
fermentado mezclado con otros jugos de frutas y el polvo de pulpa de la fruta (sin semilla, el cual  
se utiliza para preparar bebidas, tabletas o cápsulas). Sin embargo, el jugo de noni fermentado  
mezclado con el jugo de otras frutas constituye el producto más importante en el mercado  
internacional  
Según el estudio de la Escuela Politécnica Nacional a la bebida a base de Noni y Borojo,  
posee un porcentaje bajo de proteína 0,16 lo esta bebida no aporta mucho a nuestro cuerpo,  
considerando al Café a base Noni un alimento rico en proteína (Quito y Torres 2007).  
En cuanto a las proteínas que contiene el Café sucedánea a base de Noni es de 2.58 lo que  
responde a un alto porcentaje, ya que es aceptable para nuestro cuerpo, con lo que concierne al  
proyecto de investigación de Industrialización de la pulpa del Noni “Morinda citrifolia L”;  
Obtención de Pulpa Congelada, Jalea, y Bebida que tiene un porcentaje de 1.8, lo que se diría  
que en comparación con el Café de Noni la jalea tiene un porcentaje bajo en proteínas. (Láinez y  
Potosí 2010)  
Según los resultados de humedad que posee el café sucedáneo a base de nona es de 3.09 y  
materia seca 96.91 en los cuales nos damos cuenta que tiene un rango bajo de humedad lo que es  
difícil que proliferen los microorganismos, mientras que en la investigación de la Escuela  
Superior POLITECNICA del Litoral con la elaboración de un Café de Soya en Papel filtro tiene  
un porcentaje de 10% de humedad. (Briones, Mendoza y Liliana Sierra 2010), por otro lado en la  
elaboración de un Sucedáneo Café a partir de Haba y Fréjol tostado en la Universidad Central del  
Ecuador el producto tiene de humedad 3,20 que está considerado en el rango establecido, en  
cambio el café de nona posee de humedad 3.09 tiene una diferencia minina que es de 11 es  
favorable a nuestro producto ya que no contiene ningún conservante químico. (Villarreal 2013)  
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Conclusión  
Una conclusión de trabajo se produce cuando a partir de hechos conocidos se obtiene un  
nuevo conocimiento es por eso que se está obtenido una conclusión; todo proceso de  
razonamiento la genera. Las personas constantemente están obteniendo conclusiones, por  
ejemplo: para explicarse por qué hay tanto tráfico, o si va a llover o va a ser un día soleado.  
También cuando se realiza un trabajo de investigación, o se participa en una mesa de  
discusión sobre un tema en particular se debe de finalizar con una conclusión, que en estos casos  
es un argumento o afirmación que sintetiza el trabajo realizado en donde se toman las ideas  
principales y se resume lo investigado, explicando con las propias palabras del autor el porqué de  
los resultados obtenidos, en el caso de una discusión el punto de vista personal de cada uno de  
los integrantes, en donde se exponen causas o consecuencias del tema discutido.  
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