INNOVA Research Journal, ISSN 2477-9024  
Agosto, 2018). Vol. 3, No.8.1 pp. 142-153  
(
DOI: https://doi.org/10.33890/innova.v3.n8.1.2018.748  
URL: http://revistas.uide.edu.ec/index.php/innova/index  
Correo: innova@uide.edu.ec  
Análisis de la evolución de la panificación en la provincia del Carchi como  
patrimonio alimentario a través de la revalorización de sus técnicas y  
preparaciones tradicionales  
Analysis of the evolution of baking in the province of Carchi as food heritage  
through the revaluation of its techniques and traditional preparations  
Msc. Daniel Gonzalo Fierro Mosquera.ꢀ  
Msc Hugo Jonathan Herrera Jiménez.  
Universidad Tecnológica Equinoccial, Ecuador  
Autor para correspondencia: daniel.fierro@ute.edu.ec, hugo.herrera@ute.edu.ec  
Fecha de recepción: 20 de julio de 2018 - Fecha de aceptación: 30 de agosto de 2018  
Resumen: El pan es un alimento que se ha constituido como una de las principales fuentes de  
energía, formando parte de la dieta en diferentes lugares del mundo durante la historia, llegando a  
ser recomendado por la organización mundial de la salud (0MS), que considera adecuado un  
consumo de 200-250 g/día. La panificación del Ecuador es diversa e invaluable en cada región y  
representa una tradición gastronómica arraigada en los pueblos desde que el trigo llego a América  
y se lo transformó en pan.ꢀꢀMuchas variedades endémicas de pan han perdurado en el tiempo  
conservando sus características y aún forman parte de celebracionesꢀ tradicionales. El objetivo que  
pretende esta investigación, es determinar las características culturales de la panificación del  
Carchi, a través del análisis histórico destacando sus utensilios, técnicas de preparación que hacen  
de estas únicas en el Ecuador, como contribución al conocimiento y valoración de los productos  
tradicionales del patrimonio alimentario del Ecuador. La metodología es cualitativa fundamentada  
en una interacción social no ofensiva, basada en una revisión histórica cultural de fuentes  
primarias y secundarias, así como de aplicaciones experimentales de procesos gastronómicos y de  
estandarización, direccionadas a la revalorización gastronómica, cultural, de esta parte del  
patrimonio alimentario. Como resultado de la investigación, se pretende contribuir a la  
revalorización de la panificación ecuatoriana, como elemento importante del patrimonio  
alimentario, a través de la construcción de un documento que fundamente su estructura en  
narraciones, lazos culturales, reseñas, equipamiento tradicional, preparaciones considerando la  
importancia que tiene el consumo de pan en gran parte de las provincias del Ecuador.  
Palabras clave: panes del Ecuador; características históricas culturales; procedimientos  
tradicionales; patrimonio alimentario y utensilios tradicionalesꢀ  
Abstract: Bread is a food that has been constituted as one of the main sources of energy, being  
part of the diet in different places of the world during the history, getting to be recommended by  
the world organization of the health (0MS), that considers adequate a consumption of 200-250 g /  
day. The baking of Ecuador is diverse and invaluable in each region and represents a gastronomic  
tradition rooted in the villages since the wheat arrived in America and transformed it into bread.  
Many endemic varieties of bread have survived over time while retaining their characteristics and  
still form part of traditional celebrations. The objective of this research is to determine the cultural  
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characteristics of Ecuadorian bread making, through the historical and productive analysis of  
representative loaves from different provinces, as a contribution to the knowledge and valuation  
of traditional products of Ecuador's food heritage. The methodology is qualitative based on a non-  
offensive social interaction, based on a historical cultural review of primary and secondary sources,  
as well as experimental applications of gastronomic processes and standardization, aimed at the  
cultural and gastronomic revaluation of this part of the food heritage. As a result of the research,  
it aims to contribute to the revaluation of Ecuadorian bread making, as an important element of  
heritage, through the construction of a document that bases its structure on narrations, cultural ties,  
reviews, traditional equipment used and recipes linked to Each region, considering the importance  
of the consumption of bread in much of the provinces of Ecuador.  
Key words: Ecuadorian bread; cultural historical characteristics; traditional procedures; food  
heritage and traditional utensils  
Introducción  
El Ministerio de Cultura y Patrimonio tiene como prioridad enfocarse en la revalorización  
de la gastronomía ecuatoriana y pretende salvaguardar la diversidad de productos; por ende, la  
panadería de Ecuador se enfoca en el producto, historia, técnicas, procesos, ingredientes y  
recetas, ya que todos estos temas son de interés fundamental para el patrimonio alimentario de  
los ecuatorianos.  
El Ministerio de Cultura y Patrimonio tiene como prioridad enfocarse en la revalorización  
de la gastronomía ecuatoriana y pretende salvaguardar la diversidad de productos; por ende, la  
panadería de Ecuador se enfoca en el producto, historia, técnicas, procesos, ingredientes y  
recetas, ya que todos estos temas son de interés fundamental para el patrimonio alimentario de  
los ecuatorianos.  
El sistema alimentario está sujeto a temas que se complementan con las actividades  
económicas, políticas, familiares y culturales, debido a que si se habla de patrimonio, se refiere a  
la herencia cultural y natural que aporta cada alimento, y al producto final que se consume.  
La panificación tiene un gran valor histórico y riqueza culinaria, ya que tiene un legado  
que pasa de generación en generación y se edifica al compartir sus saberes y sabores. Además,  
debido al amplio abanico de recetas e ingredientes, cada región tiene su propia y autóctona  
gastronomía, por lo que se obtienen características particulares asociadas al placer de comer y  
beber bien.  
La cultura alimentaria se enfoca en la suma de prácticas, conocimiento, consumo y  
producción de alimentos, ya que los alimentos listos para el consumo generan una importancia  
cultural e identitaria para un pueblo, por lo que se considera un patrimonio cultural alimentario.  
La panificación ecuatoriana se caracteriza por los cambios sufridos en la estructura de la  
receta estándar, variación de los porcentajes panaderos de la materia prima y suplantación por  
otros materiales, debido a su costo y por la búsqueda de un producto accesible al presupuesto de  
los ecuatorianos, además existen panes que se han perdido con el transcurso del tiempo o están  
en proceso de terminar su existencia por varios factores. Debido a los cambios citados en la  
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gastronomía y panificación de Ecuador, resulta un producto terminado que ha sido alterado y,  
por ende, empobrece la herencia cultural, patrimonial y social.  
En el ámbito de la gastronomía, se manifiesta la necesidad de conocer los sitios que han  
perdurado en el tiempo y que han mantenido los productos de panificación; dichos lugares  
propician el desarrollo económico y sustento de un grupo de familias dedicado a la panificación  
artesanal.  
Metodología.  
La entrevista se define como la comunicación interpersonal establecida entre el  
investigador y el sujeto de estudio a fin de obtener respuestas verbales a los interrogantes  
planteados sobre el problema que se quiere investigar (Galán, 2009).  
Dicha investigación debe obtener una información veraz de la población carchense, en  
especial de los panaderos de la ciudad, ya que la variedad de productos panificables tiene una  
historia y datos importantes en Carchi.  
El método analítico consiste en el desglose de un macroartículo, que se descompone en  
sus partes o elementos para observar la causa, la naturaleza y el efecto (Limón, 2017). Se  
requiere indagar y plantear las causas de la pérdida de las costumbres y tradiciones en el tema  
puntual de la panadería de la provincia del Carchi.  
La investigación de campo es través de la aplicación de la investigación cuantitativa, se  
procederá a la medición y cálculo, con el objetivo de buscar variables con referencia al caso de  
estudio, de tal forma que nos lleve a la obtención de resultados en base al control y predicción  
de la realidad para de esta forma exigir la confiablidad y validez en la medición, por medio del  
tratamiento de los datos se basa en la sistematización, el uso de cifras y la estadística.  
Resultados  
El patrimonio tiene por enfoque identificar aquellos productos elaborados, materia prima,  
valor tangible e intangible dentro de la sociedad, dichos rasgos distintivos mencionados,  
provocan sustentabilidad a nivel nacional e internacional dentro de una nación.  
La revalorización del patrimonio alimentario local tiene por objetivo el reconocimiento,  
fortalecimiento de las identidades, por lo cual se garantiza una alimentación sana, nutritiva y  
culturalmente apropiada para los ecuatorianos. Es importante mencionar que la soberanía  
alimentaria mantiene fundamentos estrictos en la recuperación del rol de la sociedad para disipar  
en aspectos puntuales como: qué producir, como producir, donde producir, para quien producir  
(Patrimonio, 2013).  
La panificación surge cuando los primeros panes fueron elaborados hace decenas de  
miles de años cuando los hombres que vivían de la caza, de la recolección y consumo de  
cereales. Inicialmente comían granos como la naturaleza se los ofrecía; más tarde comenzaron a  
machacarlos entre dos piedras para ablandarlos y posteriormente cocinarlos en agua haciendo  
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una papilla. Esta papilla fue olvidad sobre fuego, se secó y dio origen a una galleta que se podía  
conservar por varios días, la que es considerada como” El primer pan “.  
El pan “moderno” se elaboró en Egipto alrededor del año 3000 a.C. Según cuenta la  
historia, un artesano olvido hornear un pedazo de masa y al día siguiente, para evitar el castigo  
de su amo, mezclo esta masa que había fermentado con la nueva. El resultado fue que el pan era  
mucho mejor, había nacido el pan fermentado. El proceso se mejoró finalmente para el año 1000  
a.C. cuando se logró aislar la levadura de la cerveza para agregarla directamente al pan.  
Los egipcios mejoraran además los procesos agrícolas, desarrollando nuevas variedades  
de trigos, perfeccionaron los métodos de obtención de harinas e inventaron hornos donde podían  
cocerse varios panes a la vez.  
Los griegos y luego los romanos tomaron las técnicas de panificación de Egipto y las  
llevaron exagerados niveles de sofisticación. Florecieron las panaderías, se diversificaron las  
masas, y se elaboraron más de 30 diferentes panes enriquecidos. De la mano de los romanos el  
pan se extendió por Europa y tomo matices distintos en cada región.  
Durante la edad media la elaboración de panes retrocedió en sofisticación aunque se  
mejoraron los molinos y la agricultura. El pan convertido ya en el alimento básico de la  
población era también un símbolo de status, los panes blancos y enriquecidos eran para la clase  
alta y los oscuros elaborados con los desechos y los peores granos eran para los más pobres.  
Con la llegada del Renacimiento, la modernidad y la revolución industrial, la molinería y  
la panadería se profesionalizaron, se industrializaron e incorporaron nuevas técnicas tecnologías  
y maquinaria para llegar a la panadería que hoy conocemos.  
En el Ecuador inicia cuanto llega el trigo a través un Monge franciscano, nos enseña a  
cultivar, moler y obtener el la harina de trigo, esto se disipa a nivel de América. En la provincia  
del Carchi su panificación se desarrolló en base a los productos que se encontraban a disposición,  
así fue complementado la utilización de la harina, sal, agua y levadura, con producto autóctonos  
de la provincia del Carchi, a partir es esto nace el uso de la cuajada, queso amasado, manteca de  
chanco, panela entre otros.  
La Cuajada es un producto lácteo elaborado a partir de leche, cuajo y suero, su obtención  
se basa en la coagulación de la leche a través del cuajo y suero, los cuales son escurridos  
levemente, para que retenga cierta cantidad de suero, por ende adquiera una textura suave  
cremosa y fluida.  
El queso amasado Carchense es el queso no madurado obtenido de cuajada no cortada, de  
acidificación natural, molido, amasado, moldeado en moldes perforados y espolvoreado sal de  
consumo humano; desmenuzado manualmente, moldeado y prensado. Este producto lácteo es  
aplicado en los panes de la región, su expendio se da en los mercados de la zona. Jaramillo, C  
(2015). Estudio De Factibilidad Proyecto Queso Fresco Producido En Industrias Lácteas Toni  
S.A. Guayaquil.  
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Manteca chancho: Materia grasa de origen animal, también llamado manteca de cerdo,  
producido por la cocción de los tejidos epidémicos del cerdo. Su color deber ser blanco, en  
estado sólido, presenta olor y sabor característico del producto.  
Panela: Es un producto sólido que se obtiene por la evaporación de los jugos clarificados  
de la caña de azúcar, se obtiene del batido intenso de las mieles hasta alcanzar el punto de  
panela, su presentación final es en forma de bloques, polvo o granos ligeramente esféricos.  
Ecuador tiene limitados y escasos escritos que permitan remontar la historia del pan. Se  
conoce a la panificación de forma histórica a nivel global y, en la actualidad, lo que sucede de  
forma científica.  
Con la llegada de los españoles comienza el contacto con la primera espiga de trigo.  
Según Guillaumin, los religiosos europeos ayudaron a que los indígenas de México  
experimenten este arte de la panificación, del cultivo y otras actividades; por ello, se puede decir  
que la influencia europea ayudó a entender acerca de la diversa aplicación gastronómica de este  
cereal llamado trigo (Guillaumin, 2010).  
Se encuentran documentos que hacen mención que en Ecuador inició el contacto con el  
trigo en el año de 1535. Existió este primer acercamiento por la llegada del Fray Jodoko Ricke.  
En las investigaciones de Nydia Vázquez de Fernández de Córdoba, en su libro Panes  
Tradicionales, nos relata la llegada del trigo con dicho personaje, ya que este es el inicio para que  
el trigo prolifere y, con el tiempo, se extienda por toda América (Vázquez, 1985).  
Fray Jodoko Ricke llega al ya fundado San Francisco de Quito. Con el tiempo, el monje  
franciscano toma cariño a los indígenas, les demostró calidez y les ayudó intelectualmente  
enseñándoles a leer y escribir. Además les explicó el proceso de cultivo, cosecha y molienda del  
trigo; les instruyó para preparar los campos a través del arado con los bueyes y cómo tener un  
proceso adecuado en el manejo de las espigas. Más tarde, les indicó la elaboración del pan. Con  
el tiempo, el trigo se convirtió en un alimento importante en las provincias de la región  
interandina (Pachajoa, 2007).  
Julio Pazos Barrera en su libro Sabores de la Memoria relata sobre la cocina y técnicas de  
cocción de los primeros pobladores de Ecuador. Además, menciona sobre la fabricación  
artesanal y el uso de tiestos, los cuales fueron utilizados en diferentes métodos de cocción, como  
las vasijas de barro, ollas esféricas de barro, los cuencos o compoteras, piedras de moler y hornos  
a leña, los cuales eran instrumentos originarios de nuestros antecesores. Todos estos utensilios  
suman una riqueza en cuanto a cultura para los ecuatorianos, porque fueron parte del ciclo de e la  
cocina y de la panadería, las cuales son parte fundamental para que ahora tenga trascendencia en  
la historia (Pazos, 2008).  
Historia de la panificación en la provincia del Carchi  
Existe un valor gastronómico en Ecuador y un sinnúmero de historias rescatadas en  
distintas etapas de su gastronomía. En cada rincón del país, encontraremos productos de  
panificación tradicional y ancestral que permanecen en la cultura del consumidor.  
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Sin duda en la provincia de Carchi se ha recopilado mucha información histórica  
transcendental sobre cada uno de los barrios y, con ayuda del municipio, se ha registrado tanta  
historia de la cual podemos enunciar lo siguiente:  
En Tulcán, se edificó un monumento denominado “El Pupo”, el cual revela la historia, ya  
que este refleja la hospitalidad, franqueza, valentía e inventiva el espíritu trabajador, solidario y  
minguero. Una de las razones por la que se arraigó esta tradición es que soldados colombianos  
ingresaron a Ecuador con el objetivo de invadir, sin embargo fueron detenidos por soldados de la  
región norte. Los soldados carchenses regresaron victorioso de tal hazaña, sin embargo una líder  
de la oposición los insultó llamándolos indios roscas, “pupos”, debido a que los soldados usaban  
un uniforme pequeño que les regaló el gobierno de la época, por lo tanto mostraban el pupo;  
debido a este antecedente los tulcaneños tomaron el sobrenombre de “pupos” (Prefectura del  
Carchi, 2016)  
La Provincia de Carchi tiene un alto valor por su cultura, costumbres y tradiciones; tiene  
un amplio abanico de historia, cultura y fiestas. Cabe recalcar que las comunidades de la  
provincia de Carchi se originan de las culturas Cayapas, Pastos y Quillasingas.  
Tulcán se caracteriza por sus festividades que se celebran en los meses de enero y marzo.  
Dichas celebraciones conmemoran el inicio de la festividad de la Cuaresma católica que reúne al  
pueblo carchense e inclusive a pobladores que no son de la provincia, como del sur de Colombia,  
particularmente de Ipiales. Las fiestas de Tulcán tienen la particularidad de sus pregones,  
disfraces distintivos y coloridos (Gobierno Provincial del Carchi, 2017).  
La zona norteña cuenta con lugares turísticos. Los cantones que la conforman tienen  
lugares característicos como es el “El Cementerio de Tulcán” o “La gruta de la Paz”. En cuanto a  
la flora carchense está “El bosque de los Arrayanes”, “La reserva Ecológica del Ángel”  
(Ministerio de Turismo del Carchi, 2010).La región norte de Ecuador posee una gastronomía  
extensa, emblemática y tradicional. Cuenta con platillos como el hornado pastuso, cuy asado,  
llapingachos y la papa asada que es conocido como tripa mishki, nombre acunado por los  
carchenses.  
En cuanto a las bebidas, se puede probar una bebida llamada tardón, la cual es originaria  
del cantón Mira, el morocho y el champús. Por último, se encuentra el quesillo con miel,  
originario de la parroquia de Tufiño (Ministerio de Turismo del Carchi, 2010). El queso  
amasado, originario de la provincia de Carchi, se obtiene debido a que pertenece a una zona  
caracterizada por la ganadería; tanto sus lácteos como sus quesos son productos referentes y  
apetecidos por los consumidores por su calidad y sabor.  
La maquinaria antigua que se utiliza, y que mantienen la tradición en ciertos casos  
específicos, es el horno a leña. Se caracteriza por su forma y su fabricación en adobe, esta  
mezcla se la realizaba a base de lodo podrido y lana de borrego. (Vázquez, 1985).En cuanto a  
menaje, podemos mencionar el uso de la batea y artesa, instrumentos donde se mezclaba los  
ingredientes, se amasaba y sobaba el amasijo final. Este era construido por personas especialistas  
en su fabricación, era una especie de tina fabricada de madera (Vázquez, 1985).  
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Entre los utensilios, se encuentra la pala, instrumento de cocina con un extremo plano y  
de madera, conectada con un palo de dos metros que facilitaba la extracción de los panes del  
horno. Se utilizaba el gancho, el que simulaba un garfio de metal acoplado a un palo de madera,  
este ayudaba a retirar el amasijo, sobre todo cuando la producción panadera era en grandes  
cantidades. Se usaban para trabajar las mesas de amasijo, su principal función era reposar los  
amasijos, después del procesos de amasado; a partir de esto, los panaderos boleaban o daban  
punto, previo a la segunda fermentación y horneado. Finalmente la escoba que tiene la  
particularidad de estar hecha a partir de un amarrado de hojas conectado a un extremo de un palo  
de madera con el propósito de limpiar los hornos (Vázquez, 1985).  
La panificación carchense, lastimosamente, no tiene escritos fehacientes para poder  
presentarlos y darlos a conocer a los pobladores. Se determina que los ciudadanos de avanzada  
edad identifican panes típicos y de la gastronomía tienen el pleno conocimiento sobre productos  
que hoy en día tienen un declive en la provincia.  
En el área panificadora se necesita recapitular y revalorizar el patrimonio que, en algunos  
casos, mantiene su identidad y es apreciado por los consumidores; pero, en otros casos, no es  
tradicional; por ende, va perdiendo identidad, transcendencia y valor ancestral en el mercado  
tulcaneño.  
Producto de panificación autóctona de Tulcán  
Pan de harina de maíz  
Tiene su origen en la parroquia El Ángel, típico de las panaderías del sector e inclusive se  
lo puede adquirir en el parque de la Libertad. En cuanto a materia prima, este pan utiliza harina  
de maíz, típica de la región, el cual le aporta su característica particular, harina flor o harina de  
trigo, queso amasado de la región, mantequilla huevos y levadura. La harina de maíz aporta un  
sabor especial y su porcentaje panadero es de 50%, el otro 50 % corresponde a la harina flor o  
harina de trigo. Se hornea de manera tradicional en horno de leña y su precio estimado es de 20  
centavos.  
Para la elaboración del pan de maíz se realiza un pre fermento denominado “base”, se lo  
realiza con doce horas de anticipación y consta de azúcar, agua y levadura. En el tiempo se  
reposo, la base entra en un proceso de autolisis, esto ayuda al pan a mejorar la elasticidad e  
incrementar la estructura del gluten.  
En panificación, este tipo de amasijos corresponden a una clasificación denominada  
batidos, los cuales no han desarrollado gluten; tienen la particularidad de fermentar al ambiente y  
no son aptos para leudar en una cámara de leudo debido a su estructura, por lo que dicho reposo  
debe hacerse, como se mencionó, a temperatura ambiente para que actúe la levadura y al  
hornearse active los dos agentes leudantes: polvo de hornear y levadura fresca.  
En Tulcán, la familia Narváez es una de las primeras que realizaban el pan de maíz  
artesanal; sin embargo, su producción diaria ha disminuido y actualmente tiene otras fuentes de  
ingreso como es el caso del expendio de hornado pastuso.  
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Pambazo  
El pambazo es un pan que se elabora con harina integral, harina de trigo, anís español,  
panela, esencia de vainilla, huevos levadura, mantequilla, entre los ingredientes más destacados,  
los cuales aportan sus características particulares.  
Es un pan de origen colombo-ecuatoriano; sin embargo, en el Carchi el pambazo va  
perdiendo influencia en la población, va desapareciendo de a poco por dos motivos importante:  
por su costo y por su tamaño.  
En Tulcán, el lugar donde todavía se fabrica este pan es en la panadería Abril, del  
licenciado Gonzalo Abril, quien manifiesta que una de las razones por la que se va perdiendo la  
costumbre se debe a que en el Carchi, zona de cultivo del trigo, no existían muchas molineras; a  
las que menciona son la molinera Los tres choros y la molinera de la familia que vivía atrás del  
cementerio, de la molienda de este trigo se obtenía la harina de afrecho para la realización del  
pambazo, ya que a este tipo de trigo molido se denominaba harina de pambazo.  
Pan de finados  
En Tulcán, la señora Polita Narváez Guerrero menciona que su negocio ha pasado por  
generaciones, tiene alrededor de cien años dando el servicio. Actualmente, el negocio  
complementa su administración con café y hornado.  
Ella menciona que el pan se lo hacía con harina de trigo negro, ya que no existían harinas  
refinadas y que la materia prima inicial era manteca de cerdo, huevos y harina con salvado; estos  
ingredientes eran básicos para los panes de la zona.  
Cabe recalcar que tras la ausencia de azúcar refinada, el pan se lo realizaba con miel. Su  
familia mantiene la receta de generación tras generación y la única diferencia es su mecanismo  
de cocción, el cual antiguamente se lo realizaba en un horno de leña y actualmente en un horno  
convencional, la principal razón por la que cambio el horno es debido al espacio que ocupaba,  
capacidad de cocción y practicidad.  
La tradición se mantiene latente por dos razones: su negocio de panificación y  
restaurante, sumado a que, cada cierto tiempo que surge la oportunidad, planifican entre sus seres  
queridos reuniones que refuerzan la tradición panificadora entre su familia y seres queridos.La  
señora Polita Narváez recalca que una problemática es la globalización, ya que hace que el grupo  
de jóvenes tulcaneños, capten y se enriquezcan de lo que ven de afuera y aprecien en menor  
medida los productos tradicionales y autóctonos de Tulcán.  
Pan de cuajada  
El pan de cuajada es un pan que se elabora con harina de maíz, cuajada, polvo de hornear,  
mantequilla, harina de trigo, azúcar, leche y sal. Su característica principal es la cuajada, ya que  
dicho producto le aporta sabor; se lo obtiene a partir de leche, cuajo y suero.  
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La familia Pantoja en Carchi mantiene el legado de la producción de panes artesanales,  
dicha panificadora está administrada por Luis Pantoja y Miriam Pantoja. Existe un detalle  
fundamental que ellos mantienen: el uso de bateas fomentan la utilización del método de cocción  
a través del horno de leña, manifiestan que ellos mantienen la tradición por 60 años.  
Pan de mote  
Pan típico de la región de Tulcán que se realizaba con mote, quesillo y sal. La señora  
Rosa Arteaga menciona que el procedimiento para elaborarlo consistía en pelar el mote con  
ceniza, lavarlo bien y dejarlo desaguar por un día, luego se lo molía en un molino de mano. A  
esta masa, con quesillo y sal, se la colocaba en hojas de achira en el horno de leña. Se lo puede  
encontrar en La Plaza Central del Buen Vivir de la ciudad de Tulcán todos los días.  
Rosquetes y Bizcochuelos  
En la parroquia Monte Olivo del cantón Bolívar, a 50 metros del templete de la Virgen de  
Fátima, patrona de los transportistas, está el local “La Delicia”, donde se pueden encontrar las  
tradiciones gastronómicas de esta zona. Doña Lucila Verde soto desarrolló la idea del negocio  
hace cuarenta años e inició elaborando los tradicionales rosquetes y bizcochuelos. El negocio  
pasó a manos de su hijo Kléver Flores, quien es el responsable de que estas tradiciones sigan  
manteniéndose vivas. De acuerdo al nuevo propietario, la elaboración de los rosquetes y  
bizcochuelos en el lugar data de cientos de años e incluso se dice que fue un regalo especial en  
una visita que hiciera a esta tierra el Libertador Simón Bolívar (RCJC, 2015).  
Panes varios de la Provincia del Carchi  
En Mira, nos contaron también acerca de las paspas (pan de maíz y queso). “Se dice así  
por cómo se ponen los cachetes en los páramos, así mismo es el pan: áspero”. También se nos  
hizo mención acerca de “los socialistas”, que denotan la coyuntura política vinculada a la  
tradición del pan (Villavicencio, 2005).  
Son también características las panuchas y los rosquetes. Las primeras de una preparación  
parecida a la de los quimbolitos, “pero con la masita más seca y necesariamente en horno de  
leña”. Para hacer los rosquetes “se bate los huevos (preferiblemente de campo) y se le pone una  
copa de puntas. Se les revuelve a punto de nieve las claras, lo mismo las yemas. Se mezcla con la  
harina para hacer la masa y se hacen las roscas con manteca de chancho” (Villavicencio, 2005).  
Discusión  
A través del desarrollo de este artículo y la aplicación de una encuesta en la muestra de la  
población, se determinó que existe una identidad en desarrollo en la panificación de la provincia  
del Carchi, debido a que existen panes que por falta de consumo, perdida de materia prima  
esencial, panificadoras artesanales en declive económico por competidores industrializados,  
precios bajos de las panificadoras industriales, pérdida de apego al valor patrimonial y cultural  
por parte de la sociedad.  
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Tabla1: Consumo de panes tradicionales de la Provincia del Carchi.  
Consumo de panes tradicionales de la Provincia del Carchi.  
Muestra  
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Conocen la panificación del Carchi  
No Conocen la panificación del Carchi  
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Pan de Cuajada, Pan de Pambazo, Pan de Paspas, Rosquetes, Pan  
de Mote, Pan de Maíz y Panuchas.  
Consumo de panes típicos de la región  
Lugares donde se realizan panificación típica Panadería Abril, Panadería Narváez, Panadería la Delicia,  
de la provincia del Carchi.  
Panadería de la Sra. Arteaga, Panadería de la Familia Pantoja.  
Pan de mote 46.2%.  
Pan de cuajada 45.7  
Pan de Maíz 50.9 %  
Porcentaje de Consumo de Panes en la  
Provincia del Carchi.  
Pambazo 39.7%  
Pan de Paspas 5.7  
Otros 10.9 %*(panuchas, rosquetes y pan de paspas.  
Elaborado por: Daniel Fierro 2018  
A pesar de la problemática mencionada debido a la pérdida de identidad por los factores  
mencionados, existen panes que siguen vigentes, forman parte de la cultura y dieta del pueblo  
carchense, sin embargo la memoria de consumidor acaparan unos más que otros.  
Se menciona a través del análisis, panes tales como Pan de Maíz, Pan de Cuajada y Pan  
de mote, se encuentran vigentes, forman parte de la vida del pueblo carchense, sin embargo y a  
través de la consulta, panes como Pan de Pambazo, Paspas y Panuchas, existen una pérdida de  
identidad gastronómica, por lo que sería apropiado rescatar y revalorizar en dichos panes para  
generar una cultura que valore procesos, técnicas, recetas y por ende generar identidad  
gastronómica.  
Las panaderías de la zona tienden a redondear sus réditos económicos a través de la venta  
de productos sustitutos, sea mediante el expendio de hornado pastuso, helados, etc. En tanto, el  
equipamiento y utensilios artesanales tienden a desaparecer, la predisposición de los  
panificadores artesanales es modernizarse, las razones principales por el abandono, son el  
espacio que ocupan y la capacidad de producción de los hornos de leña.  
Gráfico 1. Conocimiento de la panificación del Carchi.  
Revista de la Universidad Internacional del Ecuador. URL: https://www.uide.edu.ec/  
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INNOVA Research Journal 2018, Vol 3, No. 8.1, pp. 142-153  
Figura 1: Conocimiento de la panificación del Carchi.  
Realizado por: Milton Silvio Haro Peña.  
Conclusiones  
La panificación artesanal del Carchi tiene la dificultad de mantener su tradición, identidad  
y cultura debido a la perdida de ingredientes tradicionales, como es el caso del pan Pambazo, ya  
que la producción de harina de pambazo, está desapareciendo por temas como la falta de molinos  
artesanales en la región y cultivo del trigo autóctono de la región.  
Las panificadoras artesanales que mantienen su legado por más de 60 años, se han  
adaptado a las necesidades de equipamiento y utensilios modernos, pocos han perdurado en el  
tiempo manteniendo su identidad y conservación de las técnicas en procesos de panificación  
artesanal.  
Las recetas han mantenidos su tradición en el uso de materia prima de la zona como es el  
caso del uso del quesillo, cuajada, harina de maíz, etc., sin embargo para abaratar costos y ser  
competitivos en el mercado carchense, usan materias grasa comercial, azúcar refinado y harina  
de trigo comerciales.  
Los panes del Carchi, si bien unos panes están en la mente del consumidor y están a la  
venta a diario como es el caso del Pan de Maíz, pan de Mote y Cuajada, existe también panes  
que van perdiendo campo comercial y tienden a la desaparición tales como pan Paspas,  
panuchas, etc.  
El grupo vulnerable según la investigación se determina que los jóvenes entre 18 y 25  
años, muestran una tendencia a desvalorizar la tradición gastronómica de la zona y se identifica  
como una población que se inclina por modas, globalización y valorar lo que ocurre fuera de su  
provincia.  
Agradecimiento  
A la Universidad Tecnológica Equinoccial por ser parte de la formación integra como  
docente, a las autoridades académicas de la Facultad de Hospitalidad y Servicio por ofrecer los  
lineamientos adecuados para la conclusión del artículo.  
A nuestros hijos y familias que son la motivación diaria para el cumplimiento de nuestra  
labor como docentes de Universidad Tecnológica Equinoccial.  
A Milton Silvio Haro Peña por la colaboración con datos oportunos sobre los temas  
tratados en la investigación del artículo del Carchi.  
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