INNOVA Research Journal, ISSN 2477-9024  
Marzo, 2018). Vol. 3, No.3 pp. 172-188  
(
DOI: https://doi.org/10.33890/innova.v3.n3.2018.475  
URL: http://revistas.uide.edu.ec/index.php/innova/index  
Correo: innova@uide.edu.ec  
Elaboración del sistema de gestión ambiental basado en buenas prácticas de  
manufactura en una empresa de jugos y licores  
Elaboration of the environmental management system based on good  
manufacturing practices in a juice and liquor company  
Tamayo Freddy  
Coral Katty  
Universidad Internacional SEK Ecuador, Ecuador  
Rodríguez Ana  
Oviedo Jorge E  
Universidad de Cantabria, España  
Autor de correspondencia: katty.coral@uisek.edu.ec, katty_coral@hotmail.com  
Fecha de recepción: 10 de Agosto 2017 - Fecha de aceptación: 16 de Marzo de 2018  
Resumen: La implementación de Buenas Prácticas de Manufactura dentro de un Sistema de Gestión  
Ambiental innova la Planificación Ambiental, englobando parámetros que buscan el correcto uso de  
recursos y materias primas con la finalidad de que estos sean optimizados dentro de los procesos  
productivos a nivel industrial. La empresa, tomada como modelo, se dedica al envasado de jugos y  
licores; ha sido elegida debido a su necesidad de optimizar procesos, mejorar rentabilidad y velar por  
el bienestar de sus empleados. El alcance del proyecto está determinado por el número de empleados  
y los procedimientos productivos con los que cuenta la empresa tanto para el envasado de jugo como  
de licor, así como por los desechos generados tanto sólidos como efluentes líquidos y gaseosos de los  
diferentes procesos operativos de la empresa, esto conlleva a un manejo adecuado e integrado que tiene  
como finalidad establecer procedimientos con criterios de mejora continua; adicionalmente propone el  
buen manejo de recursos y materia prima con fines de sostenibilidad. Los objetivos que se plantean en  
el proyecto son establecer un diagnóstico del sistema productivo de la empresa basado en la normativa  
vigente de buenas prácticas de manufactura del Ministerio de Industrias de Ecuador, este diagnóstico  
permitirá concatenar a estos requerimientos con el manejo ambiental de la empresa. El sistema de  
gestión ambiental basado en buenas prácticas de manufactura contempla una estructura conformada  
por planes, programas, subprogramas, manuales y procedimientos, lo que lo hace comprensible para  
cualquier persona que desee ponerlo en práctica, de tal forma que con una mínima capacitación por  
parte de la empresa, se garantice la continuidad y optimización del sistema implantado. La  
implementación de sistemas de gestión ambiental basados en buenas prácticas de manufactura no  
solamente minimiza los impactos ambientales generados por las actividades productivas, si no que se  
controla la generación de los efectos ambientales en el origen, facilitando el tratamiento y la  
disposición final de los efluentes, residuos generados en el proceso y optimización de recursos.  
Palabras Claves: industria; contaminación; política ambiental; economía; alimento; riesgo  
Abstract: The implementation of Good Manufacturing Practices within an innovative Environmental  
Management System Environmental Planning, include parameters seeking the proper use of resources  
and raw materials in order that these are optimized in production processes. The company was chosen  
as a model, -dedicated to the packaging of juices and liquors have been selected because of their need  
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to optimize processes, improve profitability and ensure the welfare of its employees. The project scope  
is determined by the number of employees and production with which the company has procedures as  
well as solid wastes, liquid effluents and gas generated from the various operating processes of the  
company, this requires proper handling and integrated procedures intended to establish criteria for  
continuous improvement and good management of resources and raw materials for sustainability. The  
objectives of the project are to establish a diagnosis of productive enterprise system based on the  
existing rules of good manufacturing practices of the Ministry of Industry of Ecuador. This diagnosis  
will allow concatenating these requirements with the environmental management of the company. The  
environmental management system based on good manufacturing practices consists of plans,  
programs, subprograms, manuals, and procedures, should be understandable to anyone who wishes to  
implement structure, and with minimal training by the company, the continuity of the proposed system  
is guaranteed. The implementation of environmental management systems based on good  
manufacturing practices minimizes environmental impacts generated by productive activities, and also  
controls the generation of environmental effects at the source-origin, facilitating the treatment and  
disposal of effluents and waste generated in the process.  
Key words: industry; pollution; environmental politics; economy; food; risk  
Introducción  
La implementación de Buenas Prácticas de Manufactura BPM dentro de un Sistema de  
Gestión Ambiental en la industria alimenticia, basa su importancia en el hecho que abarca  
parámetros que buscan el correcto uso de recursos y materias primas con la finalidad de que estos  
sean optimizados dentro de los procesos productivos. (Torres, 2012). La parte ambiental es un  
aspecto fundamental dentro del sistema de gestión y de buenas prácticas de manufactura, ya que  
un control y mejoramiento de procesos en cuanto al producto final, generará como resultado  
desechos y efluentes menos complicados en su tratamiento, pero que igualmente deben ser  
gestionados adecuadamente (Ministerio de Fomento, España, s.f.).  
Según Díaz & Uría (2009) los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando  
se creó el Federal Food & Drugs Act (FDA), esta federación fue creada principalmente para el  
control de los productos perecibles, ya que los problemas de salud estaban ligados directamente  
con la forma de alimentación de la población de ese país, creando así políticas públicas que  
conllevaron a la creación de entidades de control sobre los alimentos producidos dentro de los  
estados americanos.  
En el Ecuador la implantación de BPM, fue propuesta como: “Reglamento de Buenas  
Prácticas para alimentos procesados. Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG“, por la Dirección  
Ejecutiva de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria. Se expidió en  
Quito D.M., a los 21 días de diciembre de 2015 (Ministerio de Industrias y Productividad, 2016).  
Existe una normativa vigente en relación a Buenas Prácticas de Manufactura, el Ministerio de  
Industrias indica que en la actualidad en el Ecuador estas medidas son obligatorias en la industria  
alimenticia, donde existen discrepancias con respecto a que la elaboración de licor forme parte de  
esta industria, al igual que el embotellado de estos productos, debido a que las embotelladores no  
producen el producto, es decir no hay procedimiento productivo justificado, por lo que la materia  
prima en sí es el producto, sin embargo, en vista de que la empresa objeto de estudio produce  
adicionalmente jugos, se la considera como industria alimenticia.  
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Al igual que las BPM, los sistemas de gestión ambiental no son requerimientos  
obligatorios, sin embargo, las entidades de control han propuesto varias alternativas con respecto  
a la implementación de este tipo de medidas a nivel industrial, de manera que las empresas puedan  
ser reconocidas en sus productos por la implementación de estas medidas en sus procesos, un  
ejemplo es el caso del sello verde, el cual crea un prestigio adicional a la marca del producto y por  
ende al fabricante de dicho producto (Ministerio de Industrias y Productividad, 2016).  
La asepsia en la elaboración de productos alimenticios, es de suma importancia en todos  
los procesos productivos. Las buenas prácticas de manufactura buscan el mejoramiento continuo,  
no solamente de los procedimientos productivos de la empresa, si no que influyen directamente en  
el personal para que el sistema operacional funcione, dando como resultado el uso correcto de los  
recursos disponibles, el mejoramiento de calidad del producto final y un manejo sustentable tanto  
de materias primas como de desechos sólidos y efluentes, resultado de los procesos productivos  
(Torres, 2012). El envasado de licores es un sector que se encuentra categorizado dentro de la  
industria alimenticia, por lo cual la regulación, en cuanto a calidad se refiere, es sumamente  
estricta, ya que si bien el licor no es considerado como un producto de primera necesidad, si es de  
los que poseen altos porcentajes de demanda a nivel mundial. Por esta razón se debe tener un  
control de los procesos de envasado, almacenamiento y distribución de los productos mediante la  
implementación de medidas operativas, a través de la creación de procedimientos y programas  
vinculados a la mejora continua y funcionamiento óptimo de todo el proceso productivo.  
Los procedimientos cumplen el Ciclo de Mejora Continua de Deming, desde su arribo  
como materia prima, pasando por los procedimientos de elaboración, hasta su deposición final  
como desecho. Esta gestión se llevará acabo tanto técnica como administrativamente, desde las  
materias primas, hasta la distribución del producto, con la finalidad de que este mantenga sus  
propiedades en buen estado y no se genere una perdida para la empresa. La mejora continua se  
aplicará adicionalmente a los procesos productivos, aumentando su rentabilidad y minimizando su  
impacto al ambiente. Este ciclo permite a la empresa reducir costos de producción, ya que al crear  
procedimientos que ayuden a controlar el sistema productivo se reducen pérdidas de materiales y  
productos. Adicionalmente, es importante hablar de tiempos de producción ya que al crear un  
sistema optimizado y eficiente, el tiempo de producción decrece, de tal manera que se pueda  
generar un alcance productivo mucho más amplio del que se tenía implantado previamente dentro  
de la empresa (Ministerio de Fomento, España, s.f.).  
La Empresa en estudio, se encuentra en funcionamiento desde hace 31 años en el sector de  
La Armenia aproximadamente a 500 metros del Parque Protegido de La Armenia. Tiene linderos  
con un parque recreativo, una casa y una fábrica. Se dedica al envasado de licor y de jugo de pulpa,  
siendo los productos de la casa los licores: Ron, Tequila, Vodka, Whisky. Mientras que el envasado  
de jugos es realizado para empresas que deseen las prestaciones de este tipo de servicios, esto es  
importante ya que indica que la empresa problema, está en capacidad de regirse a parámetros de  
manufactura impuestos por sus clientes, lo que garantiza un mayor compromiso con respecto a  
estándares de calidad.  
La elaboración de los diferentes productos de la empresa se realiza por lotes (tipo Batch),  
es decir se efectúa la producción en base a los pedidos de los clientes, lo cual determina una  
producción intermitente, ya que lo picos más altos de producción se encuentran en los meses de  
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octubre, noviembre y diciembre, por la mayor demanda debido a las festividades que se presentan  
en estas fechas.  
La empresa cuenta con 25 empleados que cumplen funciones en el área operativa de los  
sistemas de producción de la fábrica embotelladora, cuatro empleados que se encuentran en el área  
administrativa que consta de la administración general, marketing y ventas de los productos  
generados por la empresa. Se trabaja en un horario de ocho horas, que laboran de ocho de la  
mañana a cinco de la tarde, con una hora de almuerzo. La producción, en ciertos casos, requiere  
que los empleados, especialmente del área de producción, tengan una jornada laboral en el fin de  
semana.  
Dentro de la empresa, la implementación de un sistema de gestión ambiental y buenas  
prácticas de manufactura, va a generar un valor agregado al producto final, en el cual no se toma  
en cuenta, al momento de negociar la base del precio de venta, el producto en sí, si no que se  
mejora el precio de venta en función de un concepto integrado de calidad, de esta manera se reduce  
el costo total de producción, adquiriendo una amplia apertura en el mercado, ya que el marketing  
del producto no solamente se basará en la calidad del mismo, si no en el cuidado ambiental, el  
control de los procesos de producción, y sobre todo la optimización de recursos, lo que redundará  
en el mejoramiento continuo y la sostenibilidad de la empresa, garantizando la fuente de ingresos  
de los empleados y empleadores, así como su calidad de vida. (Ministerio de Fomento, España,  
s.f.). Dentro de la empresa modelo, no se ha implementado un sistema de gestión ambiental en el  
tiempo de vida de la empresa, así como tampoco se han establecido buenas prácticas de  
manufactura en los procesos.  
El presente trabajo pretende innovar el enfoque tradicional de los sistemas de gestión  
ambiental, mediante la utilización de buenas prácticas de manufactura como herramienta de  
producción más limpia, estas son técnicas que permiten definir el estado ambiental tanto de un  
proceso como de un producto, además de apoyar estrategias y sistemas de tipo ambiental, que  
tienen como objetivos el diseño, verificación e implantación de un sistema ambiental, además de  
facilitar la toma de decisiones tanto de tipo administrativo como productivo.  
Las buenas prácticas de manufactura, tradicionalmente no han sido contempladas en la  
implementación de sistemas de gestión ambiental, sin embargo para la industria alimenticia y ante  
la obligatoriedad de cumplimiento del Reglamento del ARCSA 067 – 2015, esta se constituye en  
una unidad de análisis de bajo costo, control de contaminantes en el origen y mejoramiento de la  
cadena de producción, conllevando al mejoramiento de los parámetros ambientales, seguridad y  
salud ocupacional y de calidad en los productos fabricados por la empresa.  
El objetivo de la investigación consistió en elaborar un Sistema de Gestión Ambiental  
basado en Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa, a través de un diagnóstico de las  
fortalezas y debilidades de su sistema productivo con fines de optimización de recursos y  
sostenibilidad, para ello fue necesario establecer un diagnóstico del sistema productivo de la  
empresa basado en la normativa vigente de buenas prácticas de manufactura del Ministerio de  
Industrias de Ecuador, paralelamente se efectúo el diagnóstico ambiental de la empresa en función  
de los residuos sólidos, líquidos y gaseosos generados en el proceso productivo para establecer  
Planes y Programas de Manejo Ambiental, complementariamente se diseñaron procedimientos de  
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gestión ambiental basados en buenas prácticas de manufactura para la empresa, sustentados en los  
diagnósticos realizados para conformar el Sistema de Gestión Ambiental de la empresa. El sistema  
productivo de la empresa se resume en los diagramas de proceso presentados en los gráficos 1 y  
2
.
Venta  
Almacenamiento  
Distribución  
Envasado y  
Etiquetado  
Descarga de  
efluentes  
industriales  
Lavado de  
Maquinaria  
Gráfico 1. Diagrama de proceso de la producción de Licores  
Gráfico 2. Diagrama de proceso de la producción de Jugos  
Materiales y métodos  
Investigación Primaria  
Se realizó investigación primaria, mediante páginas de internet, artículos científicos y  
recopilación de información en las páginas de las instituciones públicas referentes a la  
implementación del proyecto propuesto, su aplicabilidad, requerimientos y base legal vigente.  
Los procesos productivos se levantaron a través de visitas de campo realizadas de manera  
periódica, esto permitió visualizar, diagnosticar, verificar y descartar información.  
Adicionalmente se concretaron entrevistas con el encargado del área de producción, parte  
administrativa y Gerencia General. De esta manera se pudo recopilar información que no era  
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INNOVA Research Journal 2018, Vol 3, No. 3, pp. 172-188  
factible obtenerla por visualización directa en las visitas de campo. Las entrevistas tuvieron la  
finalidad de conocer al detalle los diferentes procesos productivos que se emplean para la  
fabricación de los productos de la empresa, de esta manera se pudo direccionar el diagnóstico  
para tomar medidas correctivas.  
Diagnóstico de Buenas Prácticas de manufactura  
Para realizar el diagnóstico se elaboraron listas de chequeo en función de la Resolución  
ARCSA-DE-067-2015-GGG, de la Dirección Ejecutiva de la Agencia Nacional de Regulación,  
Control y Vigilancia Sanitaria, que establece requisitos de buenas prácticas de manufactura. De  
todos los requisitos establecidos en esta resolución (275), se tomaron en cuenta aquellos  
vinculados directamente con los procesos productivos, la calidad ambiental y la salud y  
seguridad ocupacional de la empresa. Utilizando la lista de chequeo generada, se elaboraron  
matrices de cumplimiento, en las cuales se verificó los hallazgos obtenidos tanto en las visitas de  
campo como en las entrevistas realizadas para proceder con la evaluación ambiental.  
Para la evaluación se tomaron cuatro criterios:  
Conformidad cuando la empresa cumplía con el item entre un 95 a un 100%  
Conformidad con oportunidad de mejora cuando el cumplimiento de la empresa se  
encontraba entre un 70 y un 94 %.  
No conformidad parcial cuando el incumplimiento se encontraba entre un 50 y un 69%.  
No conformidad cuando el cumplimiento era inferior al 50%.  
Evaluación Ambiental  
Se realizó la evaluación ambiental para efluentes industriales, emisiones a la atmósfera,  
ruido ambiental, desechos urbanos e industriales y manejo de combustibles, para lo cual se  
establecieron todas las leyes vigentes en el país desde el Texto Unificado de Legislación  
Ambiental, pasando por todos los acuerdos ministeriales de ambiente y seguridad, hasta llegar a  
las normas INEN.  
Evaluación de Seguridad y Salud Ocupacional  
Para la evaluación de seguridad y salud ocupacional se realizaron visitas de campo e  
inspecciones in situ, donde se pudo verificar de manera visual y fotográfica el cumplimiento de  
los requerimientos legales establecidos para la empresa, se aplicaron los mismos criterios de  
cumplimiento que en el acápite anterior.  
Resultados y discusión  
Diagnóstico de Buenas Prácticas de manufactura  
De la aplicación de la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG de la Dirección Ejecutiva  
de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, se generó una lista de  
chequeo compuesta de 95 items distribuidos como lo indica la tabla 1.  
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Tabla 1. Lista de Verificación de Buenas Prácticas de Manufactura de los procesos productivos  
de la empresa  
Lista de verificación de buenas prácticas de manufactura de los procesos productivos de la empresa  
Item  
Controles  
Porcentaje  
7,4  
Servicios y Facilidades  
7
2
7
4
4
4
4
1
1
3
9
8
1
2
3
5
2
1
2
2
3
1
5
5
6
2
1
95  
Disposición de Desechos Líquidos  
Disposición de Desechos Sólidos  
Materia Prima  
Condiciones de Recepción y Almacenamiento  
Operaciones de producción  
2,1  
7,4  
4,2  
4,2  
4,2  
4,2  
1,1  
1,1  
3,2  
9,5  
8,4  
1,1  
2,1  
3,2  
5,3  
2,1  
1,1  
2,1  
2,1  
3,2  
1,1  
5,3  
5,3  
6,3  
Condiciones de Producción  
Verificación de condiciones de Producción  
Métodos de identificación de los Productos  
Control de procesos  
Envasado, Etiquetado y Empaquetado  
Almacenamiento y Distribución de Producto Terminado  
Inflamabilidad  
Señalética  
Personal  
Pisos, Paredes, Techos y Drenajes  
Ventanas, Puertas y Otras Aberturas  
Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas)  
Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua  
Iluminación  
Calidad del Aire y Ventilación  
Control de Temperatura y Humedad Ambiental  
Instalaciones Sanitarias  
Equipos y utensilios  
Higiene y medidas de protección  
Comportamiento del personal  
Prohibición de acceso a determinadas áreas  
TOTAL  
2,1  
1,1  
100,0  
Los resultados obtenidos luego de aplicar la lista de chequeo se reflejan en el Gráfico 3:  
Gráfico 3. Resultado del diagnóstico de BPM en la empresa.  
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En el gráfico anterior, se expresan los porcentajes de los resultados del diagnóstico de  
buenas prácticas de manufactura de la industria estudiada realizado a través de la lista de  
chequeo, encontrándose que las no conformidades o incumplimientos poseen el mayor  
porcentaje 38%, las conformidades parciales un 20% y cumplimientos con oportunidades de  
mejora con un 16%. Sobre estos ítems se trabajó los planes de manejo ambiental para conformar  
el Sistema de Gestión Ambiental basado en buenas prácticas de manufactura de la empresa,  
como se puede apreciar en la gráfica 4.  
Evaluación Ambiental  
Diagnóstico de Residuos Sólidos  
Producción de jugos  
En el proceso de producción de jugos se pudo identificar la generación de tres tipos de  
residuos: sólidos urbanos, Residuos tóxicos y peligrosos y Residuos especiales. Los residuos  
sólidos urbanos se pudieron evidenciar dentro del proceso de producción en la recepción de  
materia prima, envasado y almacenamiento de producto terminado. Los residuos que se  
encontraron fueron: Plástico, Cartón, Pallets de madera.  
Residuos tóxicos y peligrosos se encontraron dentro del proceso de producción en la  
adición de ácido cítrico y ascórbico, filtración y lavado de equipos, debido a las sustancias  
químicas utilizadas en estos procesos. Se identificaron los siguientes residuos: Recipientes de  
ácido ascórbico, Recipientes de ácido cítrico, Filtros, Elementos de limpieza con ácido ascórbico  
y cítrico. Para el caso de residuos especiales, estos fueron identificados dentro del proceso  
productivo en la recepción y dosificación de materia prima y en el envasado. De este tipo de  
residuos se encontraron Tanques de 50 gal metálicos y Empaques de jugos tetrabrik.  
Producción de licores  
En el proceso de producción de licor que consiste en la fabricación de whisky, vodka,  
tequila y ron, se identificaron, los siguientes residuos: Residuos sólidos urbanos y residuos  
tóxicos y peligrosos. Los Residuos sólidos urbanos encontrados se ubican en los procesos de  
recepción de materia prima, envasado, etiquetado y almacenamiento de producto terminado,  
siendo: cartón, vidrio, plástico, pallets de madera  
Residuos tóxicos y peligrosos se encontraron en los procesos de filtrado y de lavado de  
equipos identificándose: filtros con alcohol, recipientes con sosa cáustica, elementos de limpieza  
con sosa cáustica.  
Inventario de Residuos Sólidos  
En base a la entrevista realizada al área de producción, de laboratorio de calidad de la  
planta y al área administrativa, se obtuvieron los siguientes datos:  
Tabla 2. Inventario de Residuos Sólidos  
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Residuos  
Unidades  
Total  
Residuos Urbanos no Peligrosos  
Plástico (fundas y botellas)  
Cartón  
kg / mes  
149  
1100  
10  
kg / mes  
Papel  
Resmas / mes  
Unidades / mes  
kg / mes  
Pallets de madera  
4
Vidrio  
1600  
Residuos Tóxicos y Peligrosos  
Recipientes de ácido ascórbico  
Recipientes de ácido cítrico  
Filtros con alcohol  
Costales / mes  
Costales / mes  
Unidades  
12  
13  
165  
20  
Recipientes con sosa cáustica  
Recipiente de Ácido Nítrico al 63%  
Residuos Especiales  
Tanques de 50 gal metálicos  
Unidades  
Unidades / mes  
20  
Unidades / mes  
10  
Diagnóstico de Efluentes Industriales  
En la fabricación de jugos se identificó la generación de efluentes industriales en los  
siguientes procesos: Dosificación de materia prima, Dilución, Filtrado, Pasteurizado, Envasado y  
etiquetado, lavado de maquinaria. Adicionalmente, aquellos productos que no cumplen las  
normas de calidad son abiertos y vaciados en un tanque para su reprocesamiento. En esta  
actividad se vierte parte del jugo fabricado que va a los canales de evacuación de efluentes.  
La producción de licores genera efluentes industriales en los siguientes procesos: Dosificación  
Envasado y etiquetado, Lavado de maquinaria. En el envasado, parte del licor se pierde en el  
control de volumen de las botellas pasando licor a las canaletas de evacuación de efluentes  
industriales.  
Los vertidos de jugos y licores, no solo causan pérdidas económicas, sino que  
adicionalmente incrementan la Demanda Química de Oxígeno DQO y la Demanda Bioquímica  
de Oxígeno DBO5 de los efluentes, generando valores que sobrepasan la normativa ambiental del  
país. Este incumplimiento ambiental puede ser controlado a través de Buenas Prácticas de  
manufactura, antes de plantearse una planta de tratamiento de aguas residuales (PTAR) que  
podría resultar muy costosa y poner en riesgo la sostenibilidad de la empresa. Esta aplicación de  
BPM conduce a una mejora de la calidad del efluente a lo largo del proceso crítico detectado, es  
decir el envasado y etiquetado de jugos y licores, reduciendo pérdidas de producto terminado y  
mejorando la calidad ambiental de la empresa.  
Diagnóstico de Emisiones a la Atmósfera  
En las visitas de campo realizadas se constató la presencia de dos calderos y un generador  
eléctrico. El generador eléctrico no es utilizado más de 60 horas al semestre, por lo cual no  
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requiere la realización de monitoreos semestrales, tal como dicta la legislación ecuatoriana, sin  
embargo, los calderos han sido monitoreados de manera semestral, incumpliendo la emisión de  
monóxido de carbono CO en el caldero 1. Al igual que en los efluentes líquidos, el disponer de  
un procedimiento de BPM que establezca mantenimiento, calibración e inyección de aire  
adecuada, los niveles de contaminación por CO presentarán cumplimiento legal.  
Diagnóstico de Ruido Ambiental  
La empresa ha determinado tres puntos de monitoreo para la evaluación del ruido  
ambiental generado por sus procesos productivos. Los resultados de las evaluaciones realizadas  
establecen el cumplimiento de la normativa ambiental vigente respecto al factor estudiado, por lo  
que no se requiere implantar nuevos controles, más allá de los existentes en la actualidad.  
Sistema de Gestión Ambiental basado en buenas prácticas de manufactura  
PLANES DE MANEJO  
PROGRAMAS  
SUBPROGRAMAS  
Reducción de Consumo de Agua de  
abastecimiento  
Programa de Suministro de Agua de  
abastecimiento  
Plan de manejo de Servicios y Facilidades  
Monitoreo de Aguas de abastecimiento  
Capacitación en aguas de  
abastecimiento  
Programa de gestión de materias  
primas  
Plan de Manejo de Materias Primas  
Programa de condiciones de  
producción  
Plan de Manejo de Operaciones de  
Producción  
Programa de envasado, etiquetado y  
empaquetado  
Programa de Gestión de  
Almacenamiento y distribución de  
Producto Terminado  
Plan de Manejo de Almacenamiento y  
distribución de producto terminado  
Gestión de residuos sólidos urbanos e  
industriales  
SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL  
BASADO EN BUENAS  
PRACTICAS DE MANUFACTURA  
Monitoreo de Residuos sólidos  
urbanos e industriales  
Programa de Manejo de residuos  
sólidos urbanos e industriales  
Plan de manejo de Desechos  
Capacitación en el Manejo de Residuos  
sólidos urbanos e industriales  
Programa de gestión de efluentes  
industriales  
Capacitación del manejo de efluentes  
industriales  
Plan de manejo de efluentes industriales  
Reducción de aguas residuales  
Capacitación en manejo de aguas  
residuales  
Programa de Manejo de aguas  
residuales  
Plan de Manejo de Emisiones a la  
Atmósfera  
Programa de gestión de emisiones a la Programa de capacitación en la gestión  
atmósfera  
de emisiones a la atmósfera  
Programa de minimización de ruido  
ambiental  
Capacitación en gestión de ruido  
ambiental  
Plan de Manejo de Ruido Ambiental  
Programa de Seguridad Industrial  
Programa de Salud Ocupacional  
Programa de señalética  
Plan de Manejo de Salud y Seguridad  
Ocupacional  
Capacitación de Higiene y cuidado  
personal  
Capacitación del Proceso Productivo  
Capacitación del comportamiento del  
personal  
Programa de Organización del  
Personal  
Gráfico 4. Esquema del sistema de gestión ambiental de la empresa  
Este Sistema de Gestión Ambiental SGA ha sido elaborado en base tanto del análisis de  
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Buenas Prácticas de Manufactura como de la evaluación ambiental de los procesos productivos,  
consta de planes que contienen programas y estos a su vez subprogramas, mismos que se  
encuentra detallados en el gráfico 4. Servirá de guía metodológica para el mejoramiento de la  
gestión ambiental de la empresa, lo que redundará en la disminución de costos operativos,  
optimización de insumos y mejora de la calidad de sus productos.  
Los programas y subprogramas disponen de actividades y procedimientos para su  
cumplimiento, condensados en un Manual que, a más de las actividades y su fase de aplicación,  
dispone de indicadores de cumplimento, medios de verificación y la normativa legal aplicable. El  
Manual de aplicación del sistema de Gestión Ambiental basado en buenas prácticas de  
manufactura se ha representado en los gráficos 5,6 y 7.  
Política Ambiental  
Suministro de Agua potable  
Almacenamiento  
y
Procedimientos de Gestión Recirculación  
de  
Agua  
Ambiental  
Industrial  
Monitoreo de Aguas de  
Recirculación  
Lavado  
y Desinfección de  
Cisternas  
Recepción  
Primas  
de  
Materias  
Procedimientos de Control  
de Calidad de Materias  
Primas  
Procedimiento de  
Minimización de Aguas  
Residuales  
Manual de Aplicación  
del Sistema de Gestión  
Ambiental Basado en  
Buenas Prácticas de Manufactura  
Parte 1.  
Seguimiento, Selección  
Aprobación de Proveedores  
y
Recepción de Gestión de  
Equipos  
o Envasado  
o Etiquetado  
o Almacenamiento  
Procesos Productivos  
Procedimientos de Gestión  
de la Producción  
o
Producto  
No  
Conforme  
o Distribución  
Verificación de Condiciones  
de Producción  
Recepción de Visitantes al  
Área de Producción  
Grafico 5. Manual de Aplicación del SGA basado en BPM Parte 1.  
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Adecuación, Mantenimiento  
y Limpieza de Pisos  
Adecuación, Mantenimiento  
y Limpieza de Paredes  
Adecuación, Mantenimiento  
y Limpieza de Ventanas  
Adecuación, Mantenimiento  
y Limpieza de Escaleras  
Adecuación, Mantenimiento  
y Limpieza de Techos  
Adecuación, Mantenimiento  
y Limpieza del Sistema de  
Recolección de Efluentes  
Adecuación, Mantenimiento  
y Limpieza de Instalaciones  
Eléctricas  
Procedimientos de  
Adecuación, Mantenimiento  
y Limpieza de  
Infraestructuras  
Manual de Aplicación  
del Sistema de Gestión  
Ambiental Basado en  
Buenas Prácticas de Manufactura  
Parte 2.  
Adecuación, Mantenimiento  
y Limpieza de Instalaciones  
Sanitarias  
Adecuación, Mantenimiento  
y Limpieza de Áreas de  
Almacenamiento y  
Consumo de Alimentos de  
los Empleados  
Adecuación, Mantenimiento  
y Limpieza de las Áreas y  
Puertos de Muestreo de los  
Calderos y Generadores  
Adecuación, Mantenimiento  
y Limpieza del Área de  
Almacenamiento de  
Combustibles  
Limpieza de Equipos y  
Utensilios  
Manual de Procedimientos Orden y limpieza de los  
de Limpieza y  
Comportamiento del  
Personal  
Puestos de Trabajo  
Higiene del Personal  
Control de Plagas  
Grafico 6. Manual de Aplicación del SGA basado en BPM Parte 2  
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Evaluación y Análisis de  
Riesgos  
Lucha contra Incendios  
Señalética  
Entrega de Identificación y  
entrega de Equipo de  
Protección Personal (EPP)  
Manual de Gestión de  
Seguridad Industrial y Salud Registro de Accidentes e  
Ocupacional  
Incidentes  
Control de la Salud de los  
Empleados  
Seguridad Industrial de  
Equipos y Maquinaria  
Manual de Aplicación  
del Sistema de Gestión  
Ambiental Basado en  
Buenas Prácticas de Manufactura  
Parte 3.  
Registro del Sistema SAITE  
Inducción al Personal Nuevo  
Aguas de Consumo en la  
Producción  
Manual de Capacitación del Gestión de Aguas  
Sistema de Gestión  
Ambiental Basado en  
Buenas Prácticas de  
Manufactura  
Residuales  
Gestión de Residuos  
Emisiones a la Atmósfera y  
Ruido Ambiental  
Seguridad Industrial  
Normas de Comportamiento  
en la Empresa  
Grafico 7. Manual de Aplicación del SGA basado en BPM Parte 3  
Conclusiones y recomendaciones  
Los lineamientos que dan los Ministerios tanto de Industrias y Productividad como el de  
Ambiente, se correlacionan debido a que estos establecen normativas, reglamentos obligatorios y  
optativos, los cuales al conjugarlos permiten establecer parámetros específicos en el sentido de  
producción, sostenibilidad ambiental y seguridad y salud ocupacional, permitiendo a las  
industrias un mejor desempeño operacional, productivo y ambiental.  
Los sistemas de Gestión Ambiental tradicionales, involucran una evaluación ambiental y  
de seguridad y salud ocupacional, sin embargo, no se contempla las buenas prácticas de  
manufactura. La correlación que se puede encontrar entre los sistemas de gestión ambiental  
tradicionales y las buenas prácticas de manufactura, radica en que los dos persiguen la mejora  
continua de los sistemas, sin embargo, la innovación de combinar estos criterios, mejora no solo  
la calidad del producto, sino también el aprovechamiento de materias primas, disminución de  
residuos y el buen manejo por parte del personal de los componentes productivos;  
adicionalmente, se resguarda la seguridad y salud ocupacional en la planta, garantizando  
productos competitivos y dando sostenibilidad a la empresa.  
Los sistemas de gestión ambiental en las industrias, tradicionalmente, se basan en los  
diagnósticos levantados en función de parámetros ambientales exclusivamente, sin embargo, la  
innovación de la integración de buenas prácticas de manufactura al proceso de diagnóstico, crea  
una retroalimentación que optimiza la visión de la gestión productiva, aprovechando las materias  
primas y recursos económicos, así como el cumplimiento de la normativa ambiental vigente y el  
bienestar de los empleados.  
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La Producción Más Limpia posee diferentes herramientas que son utilizadas en las  
industrias para desarrollar sistemas de gestión ambiental; sin embargo, las buenas prácticas de  
manufactura, tradicionalmente, no se toman en cuenta para el diagnóstico ambiental y posterior  
desarrollo de planes de manejo y programas de gestión ambiental. El aporte del presente trabajo,  
radica principalmente en la inclusión de esta herramienta de producción más limpia como un  
factor determinante en la elaboración del sistema de gestión.  
La implementación de sistemas de gestión ambiental basados en buenas prácticas de  
manufactura, no solamente minimizan los impactos ambientales generados por las actividades  
productivas, su principal aporte es que se controla la generación de los efectos ambientales en el  
origen, facilitando el tratamiento y la disposición final de los efluentes y residuos generados en el  
proceso. La elaboración de jugos y licores debe caracterizarse por su asepsia. Las buenas  
prácticas de manufactura desarrollan competencias en el personal para el mejoramiento de la  
calidad de los productos, en función de los parámetros de higiene y de calidad establecidos. Al  
integrarlas al Sistema de Gestión Ambiental, el personal crea conciencia respecto a calidad y  
producción más limpia, haciéndolo más efectivo y aumentando la productividad de la empresa.  
La metodología planteada, si bien es larga y meticulosa, permite obtener resultados  
satisfactorios, adecuados al sistema productivo particular de cada empresa, exactos en cuanto a  
diagnóstico y fáciles de comprender por los involucrados en el proceso productivo, aún a pesar  
de no haber sido ellos directamente los diseñadores de este sistema. Es fundamental, en esta  
metodología, tener conocimiento detallado de los diferentes procesos productivos, así como el  
funcionamiento en cuanto a producción, almacenamiento y distribución de los productos  
terminados, instalaciones y personal.  
La metodología desarrollada en el presente trabajo es flexible para aplicarse en diferentes  
tipos de industrias alimenticias, ya que se dispone de la base de la matriz de los requerimientos  
establecidos en el Reglamento de ARCSA 067 – 2015, en el Anexo D. Esta metodología no se ve  
limitada por el tamaño de la industria y su producción, lo que le permite ser aplicada a pequeñas,  
medianas y grandes empresas. Para el sistema de gestión ambiental basado en buenas prácticas  
de manufactura, se deja a libre discreción de la empresa los responsables de los diferentes planes  
implementados en el sistema, así como la determinación de metas, las cuales se establecerán de  
acuerdo a los recursos, tiempo y personal que la empresa pueda dedicar a la implantación de este  
sistema; para ello es necesario el compromiso de la Alta Gerencia.  
Para el diagnóstico ambiental de la empresa, de una lista de chequeo inicial de 260 ítems,  
se seleccionaron aquellos que se ajustaban en mayor medida al sistema productivo de la misma,  
esto se lo hizo para garantizar el acoplamiento de los requerimientos de Buenas Prácticas de  
Manufactura del Ministerio de Industrias de Ecuador, así como el cumplimiento de la normativa  
legal del Distrito Metropolitano de Quito. Se logró establecer, que si bien ambos sistemas  
persiguen diferentes objetivos, los dos velan por la minimización de impactos ambientales y el  
correcto funcionamiento operativo de la empresa.  
De la evaluación realizada, se puede concluir que una de las debilidades de la empresa es  
la capacitación al personal, así como instrucciones específicas y asignaciones para las diferentes  
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actividades laborales de los empleados, lo que no permite la especialización de los mismos  
generando deficiencias operativas, sobre todo en buenas prácticas de manufactura.  
El sistema de gestión ambiental basado en buenas prácticas de manufactura, contempla  
una estructura conformada por planes, programas, subprogramas, manuales y procedimientos, lo  
que lo hace comprensible para cualquier persona que desee ponerlo en práctica, de tal forma que  
con una mínima capacitación por parte de la empresa, se garantice la continuidad del sistema  
propuesto. La flexibilidad de este sistema permitirá la aplicación e implementación del mismo en  
otro tipo de empresas. A lo largo del sistema de gestión se plantearon indicadores y medios de  
verificación para las actividades sugeridas, de tal manera que dichas actividades reflejen  
cumplimiento y mejora continua en el sistema implementado. Se procuró que la mayoría de los  
indicadores sean cuantitativos, sin embargo, en muchas actividades se vio la necesidad de  
plantear indicadores cualitativos, que no por ello son menos importantes que los primeros.  
Los procedimientos establecidos en los manuales del sistema de gestión ambiental basado  
en buenas prácticas de manufactura dan cumplimiento a la normativa ambiental vigente, así  
como a los requerimientos operativos necesarios para las buenas prácticas de manufactura, sin  
embargo, estos procedimientos pueden ser revisados por la empresa y acoplados a las  
necesidades y disponibilidad de recursos. Igualmente, los manuales dejan a buen criterio de la  
empresa la designación de responsables y recursos para el cumplimiento de dichos  
procedimientos. El sistema es abierto, por lo cual la empresa tiene la oportunidad de modificar  
los indicadores estableciendo medios de verificación que permitan comprobar que la actividad se  
está cumpliendo adecuadamente.  
La apertura y colaboración por parte de la Alta Gerencia de la empresa, es indispensable a  
la hora de desarrollar la metodología planteada, ya que existe información restringida que fue  
fundamental el momento de diagnosticar los parámetros y requerimientos previstos para el  
desarrollo del sistema de gestión ambiental basado en buenas prácticas de manufactura. Esta  
concienciación de la Alta Gerencia de la empresa, implica un total compromiso en la asignación  
de recursos destinados a la implementación del sistema propuesto a sabiendas que redundará en  
ganancias efectivas tanto a nivel productivo como financiero.  
Del análisis de estudios realizados previamente, tanto para gestión ambiental como para  
buenas prácticas de manufactura, fue posible determinar que las empresas grandes y prósperas  
han basado parte de su desarrollo y éxito empresarial en la implementación independiente de los  
sistemas de gestión utilizados en el presente estudio, por lo que la combinación de ambos  
conceptos permitirá a la empresa un mejor manejo de sus recursos financieros dando lugar a su  
expansión en un futuro cercano. La empresa tiene gran potencial productivo y de calidad, lo que  
conjuntamente con la aplicación de este sistema va a redundar en una mejor utilización de  
tiempos, espacios y equipos, haciendo a la empresa más productiva y garantizando la estabilidad  
laboral de los trabajadores.  
Bibliografía  
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NTE INEN 2 288:2000, productos químicos industriales peligrosos. Etiquetado de precaución.  
Requisitos  
NTE INEN 2841, del marzo de 2014 Esta mal el orden de jerarquía  
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Higiene en el Trabajo. España  
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Torres M. 2012. “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Contra en el Complejo Industrial  
Licorero del Centro C.A. Universidad Simón Bolívar”. Decanato de estudios Profesionales.  
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