ARTÍCULO ORIGINAL  
INNOVA Research Journal, ISSN 2477-9024  
Como transitar de changarro a franquicia: Diseño de un modelo de negocio  
para una empresa que elabora comida típica mexicana  
How to Transition from a Small Business to a Franchise: Designing a  
Business Model for a Company that Prepares Traditional Mexican Food”  
Alejandro Arellano-González  
Blanca Carballo-Mendívil  
Nidia Josefina Ríos-Vázquez  
Instituto Tecnológico de Sonora, Ciudad Obregón. Sonora, México.  
María del Pilar Lizardi-Duarte  
Instituto Tecnológico de Sonora, Ciudad Obregón. Sonora, México.  
Recepción: 17/09/2024 | Aceptación: 21/12/2024 | Publicación: 27/12/2024  
Cómo citar (APA, séptima edición):  
Arellano-González, A., Carballo-Mendívil, B., Ríos-Vázquez, N. y Lizardi-Duarte, M. (2024).  
Como transitar de changarro a franquicia: Diseño de un modelo de negocio para una empresa  
Esta obra se comparte bajo la licencia Creative Commons Atribución-No Comercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0)  
Revista de la Universidad Internacional del Ecuador. URL: https://www.uide.edu.ec/  
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Como transitar de changarro a franquicia: Diseño de un modelo de negocio para una empresa que elabora comida  
típica mexicana.  
Resumen  
Las pequeñas empresas que logran sobrevivir más de cinco años se pueden posicionar en el  
mercado y obtener una ventaja comparativa que les permite operar con márgenes de ganancia  
aceptables. Un ejemplo es una pequeña empresa alimentaria que, tras 35 años, ha mantenido su  
presencia en un mercado muy competido, sin embargo, no ha crecido ni avanzado al siguiente  
nivel de madurez empresarial, funcionando aún como un “changarro” con una estructura y  
procesos informales, reflejando una administración empírica y poco eficiente. Ante esta situación,  
surge la siguiente pregunta de investigación: ¿Cómo puede una empresa de comida típica mexicana  
evolucionar de ser un changarro a una entidad formalmente establecida con potencial para  
convertirse en franquicia? Para responder a esta pregunta, se aplica la metodología de diseño de  
sistemas organizacionales en sus fases de análisis y diseño, considerando el enfoque de sistemas y  
los aspectos teóricos de la teoría de la ventaja competitiva de Michael Porter que permiten a la  
empresa crear valor para sus clientes. El modelo propuesto se apoya en los fundamentos teóricos  
planteados por Osterwalder en la metodología Canvas, con un planteamiento estratégico y de  
negocios que define las decisiones agregadas para construir el modelo de valor. Al final, se realiza  
una representación esquemática del modelo de negocio para resaltar sus principales características  
técnicas. El alcance de esta propuesta es solo el diseño del modelo de negocio ecléctico a primer  
nivel de detalle en una representación esquemática. Se concluye que, técnicamente, es sencillo  
construir un modelo de negocio; lo complicado es el cambio organizacional que debe ser  
impulsado por el fundador de la empresa y la inversión requerida para hacerlo.  
Palabras claves: ventaja comparativa; diseño de sistemas; organización y gestión, tecnologías de  
la información.  
Abstract  
Small businesses that survive for more than five years can position themselves in the market and  
gain a comparative advantage, allowing them to operate with acceptable profit margins. For  
instance, a small food company that has maintained its presence in a highly competitive market  
for 35 years. However, it has neither grown nor advanced to the next level of business maturity,  
still functioning as a “changarro” with informal structures and processes, reflecting empirical and  
inefficient management. This situation raises the following research question: How can a  
traditional Mexican food company evolve from being a “changarro” to a formally established  
entity with the potential to become a franchise? To address this question, the methodology of  
organizational systems design is applied in its analysis and design phases, considering the systems  
approach and the theoretical aspects of Michael Porter’s theory of competitive advantage, which  
enable the company to create value for its customers. The proposed model is based on the  
theoretical foundations presented by Osterwalder in the Canvas methodology, with a strategic and  
business approach that defines the aggregated decisions to build the value model. Finally, a  
schematic representation of the business model is provided to highlight its main technical  
characteristics. The scope of this proposal is limited to the design of the eclectic business model  
at the first level of detail in a schematic representation. It is concluded that, technically, building a  
business model is straightforward; the challenge lies in the organizational change that must be  
driven by the company’s founder and the investment required to achieve it.  
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Alejandro Arellano-González, Blanca Carballo-Mendívil, Nidia Josefina Ríos-Vázquez, María del Pilar Lizardi-Duarte.  
ISSN 2477-9024. Innova Research Journal (Septiembre-Diciembre, 2024). Vol. N9, No. 4, pp. 72-94  
Keywords: comparative advantage; systems design; Business management; Information  
technology.  
Introducción  
Se conocía con el término “los agachados” a las fondas callejeras de la capital que fueron  
populares a finales del siglo XVIII y principios del XX. El apodo se debía a la falta de mesas y  
sillas, por lo que se comía en cuclillas. Hoy, la situación que prevalece para alimentar a la gente  
que tiene que salir a la calle “a buscar la vida” y que frecuentemente cuenta con pocos recursos  
económicos para cubrir sus necesidades básicas de alimentación no es muy diferente a la que se  
presentaba hace más de cien años en México. Es común encontrar a personas que se alimentan en  
lugares que surgen de manera espontánea en la banqueta de una casa, la cual les ofrece cubrir sus  
necesidades básicas de alimentación con productos comunes en la dieta del mexicano. Esta dieta  
tiene una base de tortilla y cualquier guiso es suficiente para poder ofrecer una alternativa culinaria  
que alimente de manera rápida y económica a la gente que tiene que salir a trabajar y que requiere  
algo más que ilusiones en su estómago para sobrellevar la jornada.  
Con los años, la situación anterior ha evolucionado, ya que alimentar a la población se ha  
convertido en una oportunidad de negocio muy rentable y así se han establecido empresas de  
diferente tipo, giro y tamaño, orientados a cubrir las necesidades culinarias de los diferentes  
estratos de la población. El sector restaurantero ocupa un papel importante entre empresarios o  
emprendedores al ser un tipo de negocio muy concurrido debido a su rentabilidad. Según el  
Instituto Nacional de Estadística Geografía e Información (INEGI) y la Cámara Nacional de la  
Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) las unidades económicas de  
la industria restaurantera representan un 12.2% de todos los negocios en México y generan poco  
más de dos millones de empleos.  
La cocina mexicana es mundialmente reconocida por su riqueza y diversidad. En un mismo  
territorio, hay una gran variedad alimentaria que contribuye a la identidad gastronómica regional.  
En Sonora, México, Sandoval y Camarena (2012) destacan que, aunque hay alimentos comunes  
en todo el país, como los platillos con picante, las tortillas de harina o maíz y los productos fritos  
derivados de la tortilla, también existen opciones culinarias propias de la región. Esta diversidad  
puede satisfacer una amplia gama de gustos y necesidades de los consumidores. Sin embargo,  
enfrenta desafíos actuales como la tecnología, el equipo disponible, el marketing, el diseño del  
lugar, la propuesta de valor frente a la competencia y las habilidades del personal, que pueden no  
ser suficientes para satisfacer las cambiantes preferencias de los consumidores.  
Por otro lado, el panorama de Sonora (estado donde se encuentra localizado la empresa  
objeto de estudio) ante los negocios según el estudio titulado "La esperanza de vida de los negocios  
en México" del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), la entidad ocupa el lugar  
número 11 entre los 32 estados del País. En cuanto a los sectores, las empresas del sector servicios  
tienen un mayor nivel de supervivencia, con un promedio de 9.7 años, en comparación con las del  
sector comercial, cuya esperanza de vida promedio es de 5.7 años.  
En un estudio realizado por Saavedra, Camarena & Tapia (2017) la MiPyMe en México  
apenas alcanza un 16% de productividad con respecto a la empresa grande, mientras que la  
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Como transitar de changarro a franquicia: Diseño de un modelo de negocio para una empresa que elabora comida  
típica mexicana.  
pequeña alcanza un 35% de este indicador y la mediana llega al 60% por lo que el sector de la  
micro, pequeña y mediana empresa (PYME) se enfrenta al gran desafío de reducir esta brecha de  
productividad para incrementar la competitividad. Los principales hallazgos de su estudio  
muestran que la implementación de sistemas de calidad es incipiente, pero existe relación  
significativa entre la calidad y la competitividad, en cuanto al tamaño muestran mayor dependencia  
las micro y pequeñas empresas, aunque es más fuerte en comercio y servicios respecto a la  
transformación.  
La planificación de toda empresa debe partir de una estructura sólida como lo es un modelo  
de negocios. Cuando esta se encuentra correctamente estructurada permite anticiparse a posibles  
contratiempos, ayuda a clarificar ideas y a definir acciones a tomar lo que genera beneficios en la  
organización al obtener un mejor panorama de su mercado y clientes. El modelo de negocio puede  
generar ventajas competitivas para una empresa por lo que diseñarlo y elaborarlo correctamente  
marcará el camino de la organización al enfrentarse al mundo competitivo de los negocios actuales.  
La forma en que cada compañía administra y potencializa sus capacidades y recursos puede crear  
una ventaja competitiva sobre sus rivales, permitiéndole sobrevivir por un periodo más de tiempo  
dentro del entorno competitivo actual (Martínez, Arellano y Lagarda, 2021). Tal como lo  
plantearon Romero, Sánchez, Rincón & Romero (2020) las pequeñas y medianas empresas  
requieren desarrollar un plan considerando el contexto interno y externo necesarios para generar  
valor y ventaja competitiva y requerir la alineación de recursos y capacidades para lograr la ventaja  
competitiva, reconociendo como factores competitivos la calidad, factores productivos,  
innovación, talento humano, entre otros.  
Por su parte, Izquierdo, Jiménez, Castro y Ramos (2023) realizaron una revisión sistemática  
y metaanálisis sobre la competitividad empresarial de las pequeñas empresas en los años 2020 -  
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022. Su investigación destaca la relevancia de la teoría clásica de Porter sobre las ventajas  
competitivas y cómo la estrategia de diferenciación sigue siendo crucial y concluyeron que sigue  
siendo la estrategia de orientación a la diferenciación la que destaca sobre la otra. Sus estudios  
concluyen que una forma de diferenciarse es la adquisición de nuevas tecnologías, pero por otra  
parte se destaca la necesidad de proveer de presupuesto para capacitar a los colaboradores y lograr  
un incremento de sus competencias laborales, además, el cuidado medioambiental y las acciones  
de reciclaje que realizan las empresas se convierte en un factor fundamental para ser competitivos.  
En una revisión sistemática del estado del arte, Barbosa, Castañeda y Ferreira (2020)  
muestran la necesidad de aumentar la investigación para comprender y monitorear la  
transformación de la gestión de pequeñas empresas en términos de desarrollo sostenible. Se ha  
confirmado la importancia del uso de herramientas de gestión para mejorar la eficiencia y  
efectividad de todo el proceso, así como el papel relevante que puede desempeñar la  
instrumentación de tableros de mando integral (BSC). Además, existen muchos conceptos de  
competitividad, la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE, 1996),  
el Foro Económico Mundial (WEF, 2001) y el Banco Interamericano de Desarrollo (BID, 2002),  
han coincidido en señalar que la competitividad de un país se refleja en la medida en que una  
nación, en un sistema de libre comercio y condiciones justas de mercado, son capaces de producir  
bienes y servicios que superen las pruebas de los mercados internacionales, manteniendo e  
incrementando el nivel de vida de su población en forma sostenida; este concepto también ha sido  
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Alejandro Arellano-González, Blanca Carballo-Mendívil, Nidia Josefina Ríos-Vázquez, María del Pilar Lizardi-Duarte.  
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desarrollado por estudiosos en este tema tales como: Zysman y Tyson (1983), Cohen y Zysman  
(
1987), Porter (1988), Tyson (1992), Solvel (2015) con sus investigaciones han conceptualizado  
variables e indicadores para medir la competitividad desde diferentes perspectivas.  
Por otro lado, en México, aproximadamente el 62,6% de los negocios son informales, siendo  
la mayoría microempresas ya que no incurren en gastos por servicios contables, legales y de  
administración. Es importante considerar estas cifras al tomar decisiones estratégicas para mejorar  
la competitividad y formalidad de las pequeñas empresas. De 6.3 millones de negocios que existen  
en México, 62.6 por ciento es informal (4.8 millones) y agrupa a 18.9 por ciento del personal  
ocupado, pero solamente genera 3 por ciento del valor agregado, según lo reportado por el Instituto  
Nacional de Estadística y Geografía (INEGI).  
De acuerdo con la información de los Censos Económicos 2019, los establecimientos  
informales son aquellos que tienen a cinco o menos personas ocupadas; no pagan contribuciones  
patronales o regímenes de seguridad ni otras prestaciones sociales; y no forman parte de una  
empresa con varios establecimientos. Aunque la informalidad puede ofrecer cierta flexibilidad y  
menores costos iniciales, las desventajas pueden superar estos beneficios a medida que la empresa  
crece y busca estabilidad en el mercado.  
Para una pequeña empresa se convierte en un reto dejar la informalidad, pero es más retador  
aspirar a franquiciar el negocio, ya que presenta ventajas significativas como una expansión rápida  
porque puede crecer rápidamente sin invertir grandes sumas de dinero para abrir nuevas  
ubicaciones. Además, existe la reducción de riesgos ya que como los franquiciados son los que  
invierten en las nuevas tiendas, el franquiciador reduce su riesgo financiero. También obtener un  
flujo de ingresos estable, así como el reconocimiento de marca y las mejoras en la gestión ya que  
los franquiciados son propietarios y operadores de sus establecimientos, lo que suele resultar en  
una gestión más motivada y eficiente que la de un empleado  
Además de lo anterior, tal como lo reportan Méndez y Flores (2018) la innovación y  
retroalimentación es una característica de las franquicias donde los franquiciados aportan ideas y  
mejoras que pueden beneficiar a toda la red de franquicias. El poder de compra en una red de  
franquicias es más grande ya que puede negociar mejores precios con proveedores debido a la  
compra en volumen. El apoyo continuo a los franquiciados es otra ventaja ya que reciben  
formación y apoyo continuo del franquiciador, lo que ayuda a mantener la calidad y el servicio en  
toda la red.  
Estas ventajas hacen que la franquicia sea una opción atractiva para muchos empresarios que  
buscan expandir su negocio. Sin embargo, es importante considerar también los desafíos y  
asegurarse de que el modelo de franquicia se alinea con los objetivos y capacidades del negocio  
original. Cabe resaltar que, de las franquicias, 90% sobreviven al menos los primeros cinco años,  
mientras que solo el 30% de las pymes pasan el primer año de vida (El Economista, 10/03/2012).  
Con base a esta información, puede aseverarse que la probabilidad de supervivencia de las  
franquicias es mayor que la de los negocios independientes.  
Por otra parte, para desarrollar la investigación que aquí se reporta, se ha tomado como objeto  
de estudio a una pequeña empresa del sector terciario que presta servicio de comida típica  
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Como transitar de changarro a franquicia: Diseño de un modelo de negocio para una empresa que elabora comida  
típica mexicana.  
mexicana desde hace más de 35 años y está ubicada en la zona centro de Ciudad Obregón, Sonora.  
Para describir y conocer la valía de una empresa es buena práctica mapear de manera esquemática  
a la organización, ya que puede ser útil para conceptualizarla y comprender mejor su  
funcionamiento como premisa para orientar el proceso de mejora y generar información  
empresarial para tomar decisiones que impulsen su desarrollo. Para esto se utilizó un modelo  
denominado Arquitectura del Desempeño Organizacional de Micro y Pequeñas Empresas  
ADOMYPE planteado por Arellano, Carballo y Ríos (2017) que representa a la organización vista  
desde un enfoque de sistemas que abarca desde la identificación de las partes externas como de las  
partes internas de la organización.  
Para conocer con más detalle la situación de la empresa objeto de estudio, se programó una  
entrevista estructurada con el gerente y dueño de esta. Aunque reconoce la existencia de problemas  
relacionados con la falta de una estructura formal y la ausencia de procesos debidamente  
establecidos para ofrecer el servicio, destaca que la demanda de clientes es suficiente para  
mantener la rentabilidad del negocio. Por esta razón, no ha considerado necesario someter a la  
organización a un diagnóstico integral para evaluar su valor e identificar áreas de oportunidad.  
Lo anterior implica que en la empresa se ha normalizado que se presenten situaciones no  
deseadas, como un servicio deficiente de los proveedores, no tener capacidad instalada para  
atender a más clientes, desperdicios de materiales, mermas, rotación de personal, instalaciones  
viejas y equipo obsoleto. Adicionalmente, existe un desconocimiento de los nuevos mecanismos  
que se pueden utilizar como canales de distribución, así como las buenas prácticas de gestión y  
optimización de recursos para la mejora de sus procesos. En función a lo anterior es que se ha  
planteado la siguiente pregunta de investigación: ¿Cómo se puede transitar de ser una empresa tipo  
changarro que elabora comida típica mexicana a una formalmente establecida con posibilidades  
de convertirse en franquicia? Para dar respuesta a la pregunta se establece como objetivo del  
proyecto “Diseñar un modelo de negocio para una empresa de comida típica mexicana  
aprovechando sus áreas de oportunidad y posición en el mercado”.  
Marco teórico  
El concepto de modelo de negocio se originó en el ámbito de las empresas tecnológicas,  
pero su aplicación se ha extendido a diversos sectores. Según Toniut (2021), un modelo de  
negocios describe los pilares fundamentales del negocio y su interrelación, permitiendo a una  
organización crear y proporcionar valor a los clientes de manera rentable. Este concepto se ha  
vuelto crucial en los sistemas de información (IS) debido a los avances en las Tecnologías de la  
Información y la Comunicación (TIC).  
A diferencia del mundo empresarial tradicional, caracterizado por estabilidad y baja  
competencia, el entorno digital es dinámico y competitivo. Las barreras de entrada han disminuido  
gracias a las tecnologías de Internet y móviles, facilitando nuevas formas de negocio como el  
comercio electrónico. Porter (2001) señala que Internet ha reducido estas barreras, permitiendo la  
entrada de nuevos competidores en diversas industrias.  
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No existe una única definición de modelo de negocio, lo que ha incrementado el interés  
académico. De Angelis (2018) menciona que el término se usa a veces indistintamente con otros  
conceptos como modelo de ingresos o plan de negocios. La revisión de publicaciones comenzó  
con el auge de la reingeniería y las empresas en línea a finales del siglo pasado (McGrath, 2010;  
Baden-Fuller & Morgan, 2010). Además, se han desarrollado nuevas formas de integración del  
usuario en los procesos de innovación, como las comunidades virtuales (Prause, 2015). Por su  
parte Gomes, Pamplona, Perreira y Sanches (2017) reportan como principales hallazgos de sus  
investigaciones respecto a las PYMES la identificación de características (por ejemplo, inversión,  
fecha de establecimiento, certificación ISO 9001) que influyen en el desarrollo de nuevos  
productos (NPD) en las pequeñas y medianas empresas tecnológicas (TBCs).  
El atractivo del modelo de negocio radica en su enfoque holístico, facilitando la definición  
de actividades y decisiones estratégicas clave. Foss y Saebi (2015) y Dambiski, Martins y Mendes  
(
2021) destacan que la competitividad de las MIPYMES está relacionada con la sostenibilidad, la  
información-conocimiento y la innovación abierta en redes. Sin embargo, la innovación abierta no  
siempre aumenta el rendimiento de la innovación, y la literatura ofrece argumentos inconsistentes  
sobre su relación con el rendimiento. Aunque el modelo de negocio ganó popularidad con las  
empresas en línea, también es aplicable a comercios minoristas, empresas de servicios e industrias.  
Los elementos de un modelo de negocio deben integrarse con el entorno empresarial y enfocarse  
en el cliente y el desarrollo tecnológico. Un enfoque analítico permite la deconstrucción y  
evaluación de modelos existentes para su modificación o reemplazo.  
Un modelo de negocios puede transformar una idea en un negocio o replantear los pilares  
del modelo actual. Debe ser coherente internamente, funcionando como una receta que organiza y  
combina los pilares de manera efectiva (Baden-Fuller & Morgan, 2010). Para diseñar un nuevo  
modelo se requiere creatividad, información e inteligencia de clientes, competidores y proveedores  
(Teece, 2012). Toniut (2020) sugiere que un modelo efectivo debe satisfacer las necesidades del  
cliente y crear valor para la empresa y sus socios (Zott & Amit, 2009).  
En su investigación Lozano, Caceido, Fernandez y Onofre (2019), sostienen que la  
metodología Canvas de Osterwalder y Pigneur, facilitan al emprendedor mediante un sencillo  
lienzo de nueve bloques, conocer los factores externos e internos de su idea empresarial,  
validándola y así finalmente dando luz verde para el desarrollo de un Plan de negocio más firme y  
con enormes posibilidades de éxito. Por su parte, Chávez (2018) presenta su investigación que  
tiene como objetivo determinar si la aplicación del modelo CANVAS a la realización de un plan  
de negocios enfocado en comida rápida sea la mejor estrategia para poner en marcha dicho  
proyecto concluyendo su aporte práctico para el diseño del modelo de negocio,  
En un estudio realizado por Ruedas y Tirado (2023), se buscó establecer un modelo de  
negocio en el sector gastronómico que se adapte a las nuevas expectativas del mercado  
postpandemia en la ciudad de Bucaramanga, Santander, asegurando su sostenibilidad financiera.  
Para ello, se definieron acciones estratégicas para la creación y puesta en marcha de un restaurante  
que implemente el modelo de negocio a través de la herramienta Canvas. Este modelo incluye la  
identificación de socios, actividades y recursos clave, la propuesta de valor, la relación con los  
clientes, los segmentos de mercado y los canales de atención, así como la estructura de costes y  
las fuentes de ingresos. Las proyecciones financieras realizadas dentro de un modelo probabilístico  
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Como transitar de changarro a franquicia: Diseño de un modelo de negocio para una empresa que elabora comida  
típica mexicana.  
aplicado a variables claves del proyecto, determinan que el proyecto es factible al analizar el  
resultado positivo de su Valor presente Neto-VPN  
Por otro lado, un ERP (Enterprise Rezurce Planning) es una herramienta poderosa para  
integrar un modelo de negocios, centralizando la información y facilitando la gestión en tiempo  
real. Mejora la comunicación entre departamentos y proporciona herramientas de análisis para  
decisiones informadas. Holguín, López y Muñiz (2021) indican que un ERP mejora la información  
y la integración de operaciones, impactando positivamente en la rentabilidad y productividad.  
Es así que, Aguirre y Caldera (2023) Alzate, Ramirez y Bedolla (2019) así como Carrasco,  
Mendoza, López, Mori y Alvarado (2021) comentan que si bien los modelos de negocio permiten  
tener una organización estructurada, las nuevas dinámicas empresariales fundamentadas en los  
avances tecnológicos aunados a la innovación, son imprescindibles y permiten atender de manera  
oportuna las demandas del mercado, siendo este un elemento que coadyuva a la adaptabilidad de  
nuevos procesos innovadores en cada eslabón de la cadena productiva, como a la creación de valor,  
siendo este un escenario de gran relevancia para el consumidor final.  
Metodología  
Se aplica la metodología de diseño de sistemas organizacionales en sus fases de análisis y  
diseño considerando el enfoque de sistemas y aspectos teóricos de la teoría de la ventaja  
competitiva de una empresa planteados por Michael Porter. El modelo propuesto se apoyará en los  
fundamentos teóricos planteados por Osterwalder en la metodología Canvas con un planteamiento  
estratégico. Primero se analizará la empresa objeto de estudio frente a las mega tendencias  
utilizando una plantilla que permite valorar aspectos positivos y negativos críticos para el éxito de  
un negocio. Después se analizará la empresa respecto a los competidores y definirá la posición  
estratégica actual de la empresa.  
Con el resultado del anterior análisis se estructurará el lienzo del mapa del caso de estudio,  
para lo que se deben considerar aspectos relevantes al estructurar el modelo de negocio, el  
segmento de clientes y la propuesta de valor. Estos elementos se pueden resumir en un lienzo o  
canvas que los represente de manera gráfica y sintética, siguiendo recomendaciones propuestas  
por Osterwalder. Para elaborar el lienzo del mapa de valor se siguieron los siguientes pasos:  
Identificación de clientes, incluyendo las tareas que realiza, los problemas comunes que se le  
presenta al hacer estas tareas y lo que es una ventaja para él. Después se hace la segmentación de  
los clientes, dependiendo de sus características y necesidades. Posteriormente se hace el análisis  
de las necesidades de los clientes, y en base a eso elaborar la propuesta de valor de modo que sea  
lo más rentable posible pues se estará considerando sus necesidades. Con el resultado anterior, se  
continua con una fase donde es importante la creatividad del diseñador ya que se debe formular la  
propuesta de valor que cumpla y exceda las necesidades de los clientes. Posteriormente, se  
identifican los problemas del cliente para poder ofrecerles soluciones eficientes y así mejorar la  
propuesta de valor.  
A partir de lo anterior, se plantea el modelo de negocio definiendo las decisiones agregadas  
que serán las premisas para la integración del canvas. Esta fase es relevante ya que es la  
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oportunidad de ingeniar la mejor manera de generación de valor buscando la simplificación y  
efectividad del modelo. Aquí es momento de considerar las buenas prácticas que han sido  
implementadas por empresas exitosas tales como UBER, Airbnb, Zara, Mango, etc., buscando la  
generación de valor al cliente, pero utilizando como estrategia la incorporación de actividades y  
socios clave que aseguren el éxito del negocio.  
Osterwalder y Pigneur (2010), citados por Ferreira (2015), describen la siguiente ruta para  
elaborar el modelo de negocio: 1. Definir los segmentos de mercado para conocer el nicho y  
oportunidades del negocio. 2. Definir los elementos diferenciadores de la competencia  
estableciendo propuestas de valor. Cuidando la correspondencia entre la propuesta de valor y el  
segmento de clientes. 3. Definir los canales de comunicación, distribución y venta identificando  
cómo se comunica la compañía con los segmentos para entregar valor. 4. Estructurar las relaciones  
con clientes que permitan establecer y mantener de forma independiente en los diferentes  
segmentos de mercado. 5. Determinar las fuentes de ingresos (tanto operacionales, como no  
operacionales) que se generan cuando los clientes adquieren las propuestas de valor ofrecidas.  
En cuanto al área del negocio, Osterwalder y Pigneur (2010), citados por Ferreira (2015),  
describen la ruta siguiente: 6. Reconocer los activos y recursos clave que se necesitan como piezas  
imprescindibles en el engranaje de la idea empresarial. 7. Establecer las actividades clave que son  
fundamentales para que el modelo funcione 8. Definir las estrategias de networking con  
potenciales socios o proveedores, entre otras figuras importantes. 9. Identificar los diferentes  
elementos del modelo de negocio conforman la estructura de costes. (costos directos e indirectos,  
fijos y variables).  
El alcance del proyecto es solo el planteamiento teórico del modelo de negocio por lo que  
en su diseño se utilizarán las buenas prácticas de la manufactura moderna, la cadena de valor de  
Porter (diamante de Porter), la Arquitectura del Desempeño Organizacional para una Pequeña  
Empresa y el Modelo de Negocio planteado por Osterwalder. Con lo anterior se construirá el  
modelo teórico ecléctico a primer nivel (representación gráfica), quedando pendiente el segundo  
y tercer nivel de detalle hasta llegar al desglose de actividades e instrucciones de trabajo acorde a  
la Norma ISO 9001 como requisitos para un Sistema de Gestión de la Calidad.  
Resultados y Discusión  
Cuando se analizan negocios, es importante iniciar con un análisis de la posición estratégica  
de la empresa ante las mega tendencias y los competidores. Este tipo de análisis es esencial para  
la supervivencia y el crecimiento sostenible de una empresa. Proporciona información crítica para  
la toma de decisiones, la adaptación a cambios y la maximización de oportunidades en un entorno  
empresarial dinámico dando espacio a la mejora continua, entendimiento del entorno empresarial,  
aprovechamiento de oportunidades emergentes y planificación a largo plazo. En el caso de la  
empresa bajo estudio, se determinaron todos aquellos puntos positivos y negativos que la empresa  
provee ante las mega tendencias y su posición ante ellas y se presenta en la figura 1.  
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típica mexicana.  
Figura 1  
Análisis de la empresa ante las mega tendencias  
Comida mexicana  
Referente a los puntos positivos que cuenta la empresa en relación con su posición ante las  
mega tendencias se tiene que esta cuenta con factores críticos para el éxito del negocio como una  
buena relación calidad-precio, escenario híbrido, el trato y atención para el cliente es  
personalizada, variedad de sus productos y formas de pago.  
Buena relación calidad-precio (MF): Esto se refiere a la percepción de que un producto o  
servicio ofrece un equilibrio adecuado entre la calidad que proporciona y el precio que se paga por  
él. En el contexto de un restaurante, lograr una buena relación calidad-precio es esencial para  
satisfacer a los clientes y construir una reputación positiva por lo que siempre se procura mantener  
ese equilibrio o inclusive superar las expectativas de calidad sobre el precio para sus consumidores.  
Por tal motivo se otorga un porcentaje de importancia de éxito del 15% con una posición Muy  
Fuerte.  
Escenario híbrido (M): Este término generalmente se refiere a la combinación de  
elementos presenciales y digitales para ofrecer una experiencia más versátil y adaptada a las  
preferencias cambiantes de los clientes. En el caso de la empresa, se implementa esta combinación  
mediante el servicio en el restaurante y los pedidos a domicilio vía teléfono o en línea (WhatsApp),  
así como pagos sin contacto. Sin embargo, no se ha logrado una implementación completa en todos  
los ámbitos del escenario híbrido, por lo que se le asigna un 10% de importancia en términos de  
éxito. Un enfoque híbrido en un restaurante brinda flexibilidad y comodidad a los clientes, al  
tiempo que optimiza las operaciones internas del negocio. Por lo tanto, la empresa mantiene una  
posición media respecto a este factor.  
Experiencia del cliente personalizado (MF): Esto se refiere a la creación de interacciones  
y servicios adaptados específicamente a las necesidades, preferencias y características individuales  
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de cada cliente. En el caso de estudio, esto se refleja en la posibilidad de modificar los productos  
del menú con otros ingredientes, consistencias o combinaciones según lo requiera el cliente,  
llevando el producto habitual más allá de lo convencional. Por este motivo, se le otorga un 10%  
de importancia en términos de éxito, con una posición Muy Fuerte  
Variedad de productos (MF): Esto se refiere a la diversidad o amplitud del surtido de  
productos que una empresa ofrece a sus clientes. En la empresa, esto se refleja en su amplio menú,  
que incluye desde tacos con diferentes guisados hasta antojitos mexicanos y comida corrida del  
día. Por este motivo, se le otorga un 10% de importancia en términos de éxito, con una posición  
Muy Fuerte.  
Formas de pago (F): Se refieren a los diferentes métodos y opciones que los clientes y las  
empresas utilizan para realizar transacciones financieras. Aunque existen muchas formas de pago,  
en la empresa se implementan principalmente cuatro: efectivo, tarjeta, transferencia y  
financiamiento (este último solo en casos especiales). Por este motivo, se le otorga un 5% de  
importancia en términos de éxito, con una posición Fuerte.  
Escasez de formación creciente del colaborador (D): Esta tendencia refleja la  
importancia de proporcionar formación continua y oportunidades de desarrollo a los colaboradores  
a lo largo del tiempo. En el caso de la empresa, se otorga un 15% de importancia para el éxito, ya  
que este factor está fuertemente influenciado por el factor humano y su desempeño en relación con  
los procesos a lo largo del tiempo. Sin embargo, la empresa mantiene una posición Débil debido a  
la escasa implementación de oportunidades de desarrollo y formación para sus colaboradores, que  
en su mayoría se desempeña de manera empírica.  
Falta de tecnología de la información (MD): La tecnología de la información (TI) es  
crucial para la gestión y operación eficientes de un restaurante. Su implementación efectiva puede  
mejorar la experiencia del cliente, aumentar la eficiencia operativa y proporcionar herramientas  
valiosas para la toma de decisiones informadas. En el caso de la empresa bajo estudio, se le otorga  
un 15% de importancia para el éxito, con una posición Muy Débil debido a la escasa  
implementación de tecnología en sus procesos, que se mantienen poco definidos y por lo tanto  
parcialmente automatizados.  
Falta de innovación en sus productos (M): La innovación en productos es crucial en la  
industria de restaurantes para mantenerse relevante, atraer nuevos clientes y retener a los  
existentes. La gastronomía en México es rica en ingredientes, lo que supone un gran desafío para  
ciertos restaurantes que venden este tipo de comida. Por ello, se le otorga un 10% de importancia  
para el éxito, con una posición Media  
Atención del servicio a mesa (M): Considerando lo establecido en las mega tendencias,  
la atención al servicio a mesa implica la adopción estratégica de tecnologías emergentes, la  
adaptación a las cambiantes preferencias del consumidor y la consideración de factores  
socioeconómicos y medioambientales. En el caso de la empresa, se le otorga un 5% de importancia  
para el éxito, con una posición Media, ya que se implementan solo algunos de estos factores.  
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típica mexicana.  
Falta de buenas prácticas sustentables (MD): La implementación de prácticas  
sustentables en un restaurante no solo beneficia al medio ambiente, sino que también puede ser  
una estrategia empresarial positiva. En el caso de la empresa bajo estudio, se le otorga un 5% de  
importancia para el éxito, con una posición Muy Débil. Aunque se compran ingredientes locales,  
otros factores no se implementan debido a la poca cultura y conciencia sobre las buenas prácticas  
sustentables, tanto en la empresa como en general.  
Otro análisis que se debe de tener en cuenta es la posición que tiene la empresa ante sus  
competidores. Para esto se toma en cuenta sus factores críticos de éxito valorando su impacto  
positivo tanto negativo. En la figura 2 se presenta la tabla de análisis de los competidores.  
Figura 2  
Análisis de la empresa ante los competidores.  
Al igual que el análisis de la empresa objeto de estudio respecto a las mega tendencias, se  
asignaron ponderaciones a cada factor que se indican en la figura 2, valorado cada aspecto para  
conocer su posición respecto a la competencia. Para la asignación de pesos y su nivel cumplimiento  
es importante definir claramente a quienes se consideran competencia directa o posibles productos  
substitutos. Al valorar cada factor crítico para el éxito del negocio, se asigna la calificación  
considerando tanto lo positivo como lo negativo para poder ubicar en un cuadrante la posición  
competitiva de la empresa.  
Referente a los puntos positivos que cuenta la empresa en relación con su posición ante sus  
competidores se tiene que esta cuenta con factores críticos para el éxito del negocio como precios  
accesibles, variedad de productos, calidad de los productos y servicio, ubicación geográfica y  
fidelización de clientes.  
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Con el análisis anterior se obtiene la posición estratégica actual de la empresa ante las mega  
tendencias como se muestra en la figura 3, donde se puede observar que se encuentra cerca del  
parámetro de una posición en ventaja lo que significa que la organización ha desarrollado ciertas  
características, recursos o estrategias que le proporcionan una posición competitiva fuerte en su  
mercado.  
Diseñar el lienzo del mapa de valor es una herramienta estratégica esencial que proporciona  
claridad, enfoque y alineación en una empresa. Permite una gestión más efectiva, mejora la toma  
de decisiones y contribuye a la creación y entrega exitosa de valor para el cliente. Contar con esta  
herramienta estratégica puede beneficiar en la mejora continua, en la comunicación interna/externa  
y ayuda a clarificar y comunicar de manera efectiva lo que la empresa ofrece a sus clientes y cómo  
se diferencia de la competencia.  
Figura 3  
Posición estratégica actual de la empresa bajo estudio.  
Para el caso de la empresa bajo estudio se realizó su lienzo de mapa de valor en base a  
preguntas que ayudaron a estructurar el segmento de clientes y la propuesta de valor, lo que dio  
como resultado lo siguiente. véase figura 4.  
Este tipo de diagramas son comúnmente utilizados en el Modelo Canvas que ha sido  
desarrollado por Alexander Osterwalder. Este modelo ayuda a las empresas a visualizar cómo sus  
productos y servicios pueden satisfacer las necesidades y trabajos de sus clientes, creando alegrías  
y aliviando frustraciones. Para la elaboración del lienzo del mapa de valor se utilizó un cuestionario  
el cual se conformó de una serie de preguntas que ayudaron a crear cada parámetro del lienzo.  
En este diagrama se tiene la oportunidad de estudiar y caracterizar a los clientes para  
determinar no solo sus necesidades respecto a cómo cubrir una necesidad básica como lo es  
alimentarse mientras realiza actividades (laborales, compras, gestiones, etc.) fuera de su casa. No  
es lo mismo comer porque la persona tiene hambre o porque es la oportunidad que te brinda la  
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típica mexicana.  
empresa para que cubra una necesidad básica en medio de la actividad laboral (lunch). El concepto  
del “fast food” nace como respuesta a un modelo económico y la necesidad de ofrecer comida  
rápida y económica.  
El reto de la empresa bajo estudio es como no solo cubrir la necesidad primaria del cliente  
con un alimento sino hacerlo rápido y con comida sabrosa y nutritiva. Además, facilitarle la  
adquisición de su comida en su mismo lugar de trabajo y que la reciba en buenas condiciones  
(apariencia, integridad y caliente). Pero el reto mayor es como hacerlo sin encarecer el precio del  
servicio ya que una característica del cliente que consume regularmente este producto es su bajo  
poder adquisitivo, es decir, debe ser económico (bueno, bonito, sabroso, rápido y barato) y si se  
puede, nutritivo y saludable.  
Para llenar el lienzo del mapa de valor en la sección izquierda que corresponde al segmento  
de clientes se lleva a cabo un ejercicio grupal con el equipo de trabajo haciendo una lluvia de ideas  
escuchando y animando a participar a todos los miembros (integrantes de la empresa y del grupo  
consultor) colocándolas en tarjetas a la vista de todas las personas. En una sesión de trabajo en  
petit comité, se depuran las aportaciones y se sintetizan las aportaciones, colocándolas como se  
indica en la figura 4.  
Figura 4  
Lienzo del mapa de valor de la empresa bajo estudio  
El instrumento utilizado es muy útil para caracterizar al cliente y sus necesidades. Al cliente  
le corresponde determinar de qué manera cubrirá sus necesidades y que le ayude a organizar mejor  
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su tiempo y cubrir su necesidad básica de alimentación. Se ha determinado que son dos tipos de  
clientes, el que acude a comer al lugar y el que solicita el servicio en su lugar de trabajo. El primero  
espera tener un lugar limpio, ambiente agradable y buena atención mientras que el segundo tipo  
de cliente espera una entrega oportuna de su pedido y que se le entregue en buenas condiciones  
(presentación, calidad, caliente, bien ensamblado).  
La mayor frustración de un cliente es que le entreguen algo que no solicitó, que no cumpla  
con la calidad ofrecida, el tiempo que tiene que esperar para recibir el servicio y que, además, el  
costo no sea económico ya que generalmente el cliente es de clase baja y no puede hacer  
desembolsos altos en función al salario bajo que recibe.  
Respecto a la propuesta de valor, se plantea contar con un espacio agradable y limpio para  
consumir los alimentos, así como tener la posibilidad de disfrutar una comida sabrosa y de ser  
posible, nutritiva. Es un reto poder ofrecer diferentes opciones de platillos con la restricción de  
que todos tengan una base común respecto a los ingredientes que permitan la sistematización para  
su ensamble, manejo, transporte y presentación final antes de ser consumidos. Una premisa del  
modelo deberá ser la capacidad de respuesta para atender rápido y con eficiencia las necesidades  
del cliente sin descuidar el trato amable por parte de los servidores.  
Es importante considerar que el cliente meta es una persona que no quiere o no le gusta  
cocinar todos los días para preparar sus alimentos en su hogar para cubrir su necesidad básica o  
bien la debe cubrir mientras realiza actividades laborales o gestiones en comercios, bancos,  
instancias de gobierno, etc. Además de comer por necesidad (hambre), es una oportunidad de  
satisfacer el paladar degustando una comida diferente, elegida entre un menú de opciones  
culinarias interesantes. El mayor reto para una empresa como la que se analiza es poder cubrir las  
necesidades del cliente anteriormente planteadas a un precio accesible y que le permita mantener  
un margen atractivo de rentabilidad que le permita crecer y desarrollarse sin perder competitividad.  
Se presenta en la taba 1 las decisiones agregadas respecto a los elementos básicos del  
modelo de negocio, con este bosquejo se podrá construir a más detalle cada uno de los nueve  
elementos que conforman el Canvas. Con la conceptualización que se resume en la tabla 1 se tienen  
los elementos básicos para estructurar el modelo de valor utilizando el Canvas con sus nueve  
elementos.  
La propuesta de valor es la razón de ser de una organización, es el por qué los clientes  
prefieren una empresa sobre otra, ya que satisface la necesidad del cliente al que apunta mejor que  
otras. Es importante resaltar que se ha caracterizado al cliente meta como una persona que como  
prioridad tiene cubrir una necesidad básica para mitigar el hambre, pero con dos grandes  
restricciones, su reducida percepción económica y el poco tiempo del que dispone para cubrirla.  
Amalgamar estos elementos y considerar cual es la mejor oferta de opciones alimentarias que se  
distingan por su sabor, frescura, valor nutritivo y que sea comida típica mexicana, se convierte en  
un reto para quien diseñe el menú de opciones.  
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típica mexicana.  
Tabla 1  
Decisiones agregadas para construir el modelo de valor  
Decisiones agregadas  
Diseño de platillos  
Marketing  
Descripción de las decisiones agregadas  
Diseño de cada platillo por un chef experto en comida mexicana  
Manejo en redes sociales del concepto “mexican fast food” con el toque de la  
cocina sonorense  
Concepto “mexican fast  
food”  
concepto “mexican fast food” con el toque de la cocina sonorense con carne de  
buena calidad  
Subcontratación de la elaboración de los guisos y guarniciones por proveedores  
locales certificados  
Producción externa  
Sistemas informáticos  
integrado  
Sistema logístico mexican  
food  
Inversión de sistema tecnológico para manejo y procesamiento de información  
para apoyar la toma de decisiones con un ERP y un CRM  
Con el apoyo del ERP será un apoyo esencial en el proceso de planeación y control  
de entregas internas y externas en cada punto de venta  
Expansión nacional  
Crecimiento a través de un sistema de franquicias  
Enfoque a segmento bajo alto y medio bajo de la población con precios accesibles  
Precio competitivo  
(
relación precio-valor competitivo)  
Espacio ambientalizado toque Espacios para consumir tipo fonda con decoración típica del folclore mexicano y  
mexicano  
mobiliario funcional para aprovechar el espacio  
Selección personal  
Personal de servicio joven de preferencia estudiantes de licenciatura  
Políticas de RRHH  
Incentivos económicos adicionales en función a resultados  
De acuerdo con el tipo de cliente meta, es necesario definir los márgenes de maniobra para  
incrementar las opciones sin complicar la oferta base de comidas. Las franquicias se distinguen por tener  
un menú reducido y con muy pocas variantes en cuanto la presentación y tipos de platillos a escoger. Para  
ofertar a los clientes variedad solo se podrá hacerlo ofreciendo opciones para personalizar los platillos según  
las preferencias individuales, permitiendo a los clientes adaptar su comida a sus gustos personales, ya sea  
ajustando el nivel de picante, eligiendo ingredientes adicionales, accesorios (condimentos y especias),  
verduras picadas, etc.  
El compromiso con la calidad y la higiene es una premisa para cumplir en la preparación de los  
alimentos y la importancia de las prácticas higiénicas para garantizar la seguridad y la satisfacción del  
cliente. Si bien los clientes valoran lo anterior, se debe considerar al momento del diseño de la  
infraestructura, mobiliario y equipo para facilitar el mantenimiento del espacio de servicio y extenderlo a  
la entrega del producto cuando es un pedido externo.  
La comunicación con los clientes para mantener una relación dinámica y efectiva deberá construirse  
utilizando los canales convencionales que han llegado para quedarse, sobre todo después de la pandemia.  
El uso de redes sociales y el diseño de una página web donde se pueda mantener un vínculo con los clientes  
se ha convertido en un estándar, sobre todo para la juventud. Lo anterior no desplaza el trato amable (cara  
a cara) al momento de tener interacción física con el cliente usuario.  
Por otro lado, la parte izquierda el canvas es para definir los medios (como´s) que permitirán dar  
respuesta a las necesidades del cliente previamente definidas. Una estrategia que es recomendable para una  
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franquicia es la tercerización de aquellas actividades que pueden subcontratarse a un proveedor de bienes  
o servicios. Se propone que la producción de los insumos requeridos para el ensamble de los platillos que  
se le entregan al cliente se produzca (maquilen) fuera del local donde se presta el servicio al cliente.  
Desacoplar procesos ayuda a enfocarse en aquello que realmente le agrega valor al cliente, además permite  
tener diferentes puntos de venta y servicio con solo la infraestructura mínima necesaria para ensamblar los  
pedidos alimentarios.  
El gran reto de cualquier emprendimiento es mantener la calidad de los productos y el servicio al  
cliente, no hay manera que una empresa prospere si no cuida esos dos elementos. Incorporar las buenas  
prácticas de la manufactura que ha sido permeada por la cultura japonesa es una premisa para que una  
organización funcione como un conjunto de procesos, personas, tecnología alineados a una estrategia que  
busca un objetivo bien claro y formalmente definido e instrumentado. Mantener las piezas que conforma  
una organización debidamente sincronizadas, articuladas y orientadas a la generación de valor al cliente,  
solo se puede lograr si se tiene implementado un sistema logístico con apoyo de tecnología que permita que  
los flujos de información lleguen oportunamente a los tomadores de decisiones en formato de dashboards  
para tener el pulso de la organización como un todo unificado.  
Es así como se propone en el modelo la implementación de sistemas como el ERP (Enterprise  
Resource Planning) que es un sistema de software que ayuda a las empresas a gestionar sus actividades  
diarias, como la contabilidad, el aprovisionamiento, la gestión de proyectos, la gestión de riesgos, el  
cumplimiento y las operaciones de la cadena de suministro. Además, el CRM (Customer Relationship  
Management) o gestión de relaciones con el cliente que sirve como estrategia a las organizaciones para  
gestionar las relaciones e interacciones con sus clientes actuales y potenciales.  
Hoy en día, es relativamente sencillo armar el rompecabezas que implica integrar una organización,  
sea franquicia o no. Se tienen proveedores de soluciones tecnológicas para casi todo lo que se requiere para  
alcanzar un objetivo determinado, la tecnología ya no es una restricción. Se sugiere el uso de procesos  
comoditizados para integrar la arquitectura de procesos de la nueva organización ya que estos se han  
estandarizado y simplificado al punto de que se pueden replicar fácilmente. Se ha convertido casi un  
estándar el proceso de entrega de bienes a domicilio, desde la pandemia del covid 19 se normalizó el uso  
de este servicio por proveedores tales como Uber, DiDi, Rapid, etc. Además, para el pago de servicios  
también se ha normalizado y generalizado el uso de transferencias bancarias sobre todo con los jóvenes que  
lo están viviendo como una situación cotidiana.  
El gran reto es integrarlo en un sistema articulado donde las partes o procedimientos embonen,  
permitiendo que los datos que se generan lleguen a todos los involucrados y recabar, almacenar y procesar  
todos los eventos diarios para apoyar la oportuna toma de decisiones a todos los niveles. Como resultado  
se estructuró el modelo de negocio que se muestra en la figura 5.  
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típica mexicana.  
Figura 5  
Modelo de negocio estructurado de la empresa bajo estudio  
Fuente: Elaboración propia.  
A partir del modelo de negocio, se estructuró su representación esquemática (ver figura 7), donde  
se busca resaltar los elementos clave que ilustran la morfología de la propuesta de una nueva empresa que  
aparentemente busca los mismos objetivos que la actual pero su estructura, procesos, unidades de negocio  
y soporte tecnológico hacen la diferencia. Cuando en los 90´s Champy y Hammer plantearon su propuesta  
de reingeniería, ellos partieron de la premisa que ya a finales del siglo XX se seguían teniendo empresas  
que fueron diseñadas con conceptos, teorías y tecnologías del siglo XIX y que había que replantearlas en  
función a los nuevos avances logrados.  
Gracias a la tecnología, el trabajo remoto se ha hecho realidad, facilitando la conectividad entre  
empresas, clientes y proveedores. Esto ha permitido la creación de redes de suministro globales que operan  
como una sola unidad. Los nuevos CEDIS (centros de distribución) se han convertido en los cerebros que  
coordinan el envío y recepción de mercancías entre diversos nodos de servicio.  
La propuesta se basa en un diseño modular de unidades de negocio, donde se plantea un centro de  
distribución logística que coordine no solo la producción de alimentos, sino también el suministro de  
comida y accesorios a los puntos de consumo. Estos puntos de consumo se encargarían únicamente de  
cobrar y ensamblar los pedidos de los clientes, ofreciendo un espacio cómodo y bien decorado con motivos  
mexicanos, así como estaciones para consumir los alimentos (mesas y sillas). Además, se añade como  
unidad de negocio la renta de un “food truck” para eventos familiares, que ofrecería servicio de comida.  
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Figura 6  
Representación esquemática del modelo de negocio.  
Un ERP sería el sistema integrador de los datos que se generan en cada transacción, para establecer  
los controles de inventarios, contabilidad, ventas, logística interna, servicio al cliente, etc. O anterior  
facilitaría la gestión integral de la organización con apoyo de la inteligencia de negocio utilizando  
herramientas como el Power BI para el seguimiento de las metas y la toma de decisiones asociada.  
Conclusiones  
El modelo planteado es una propuesta teórica a primer nivel de detalle que deberá desglosarse en  
un segundo y tercer plano hasta llegar a nivel de actividades e instrucciones de trabajo. Lo valioso de la  
propuesta es que parte de modelos teóricos que han demostrado su éxito en el ámbito de los negocios como  
la cadena de valor de Porter y el mismo modelo de negocio de Osterwalder. La fusión de modelos permite  
jugar con los elementos que los integran tales como las actividades primarias o principales, así como las de  
soporte. Al configurar el modelo de negocio propuesto se buscó darle una morfología que presentan las  
franquicias, flexibilidad, funcionalidad y formalidad.  
La valioso del modelo es su arquitectura que permite escalarlo conforme se desarrolla la empresa  
que lo adopte, con una base sólida fácilmente replicable y haciendo uso eficiente de recursos humanos y  
materiales, así como de la infraestructura disponible. Se debe considerar al momento de hacer cualquier  
emprendimiento que debido a la dinámica social tan compleja y dinámica, los negocios se deben estar  
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típica mexicana.  
reinventando cada tres o cinco años en promedio y por ello se requiere flexibilidad desde su concepción  
física y conceptual.  
Implementar un modelo como el diseñado para la empresa bajo estudio requiere no solo una  
inversión importante para adquirir tecnología e infraestructura (equipo, herramientas, mobiliario, etc.) es  
necesario que el dueño de la empresa tenga un perfil diferente que facilite la transición de la empresa de  
manera gradual pero segura hacia la institucionalización. Como parte del ciclo de vida de cualquier  
organización cada etapa requiere liderazgos diferenciados. El fundador de una micro o pequeña empresa  
generalmente deberá retirarse y entregar el negocio a quien tenga la experiencia y formación para gestionar  
el cambio que implica no solo crecer sino formalizar procesos y la estructura organizacional.  
En ese proceso de cambio es muy importante no perder el mercado que la empresa ya ha ganado y  
que le ha dado buena posición y competitividad. El reto es como mantener lo positivo y gradualmente  
incorporar las buenas prácticas en los procesos de generación de valor, cambiando los procedimientos que  
aseguren la calidad, incrementen la eficiencia y excedan las expectativas del cliente.  
Las franquicias se caracterizan por tener poca variedad de productos, sobre todo las del giro  
alimenticio, ya que eso les permite tener bajo control no solo la calidad de los insumos sino la  
especialización de los trabajadores y, sobre todo, la identidad de la marca ante los consumidores. En este  
caso, la empresa debería eliminar ciertos productos del menú para bajar la variedad y concentrarse en los  
que más se demandan y tienen un factor común en cuanto la elaboración o ingredientes utilizados (tortilla  
de harina y maíz, guisos típicos de la comida mexicana, salsas picantes, consomé y bebidas típicas).  
Al revisar la literatura respecto al uso del Modelo Canvas, se detecta que solo se ha tomado como  
base para desarrollar los nueve elementos que plantea el lienzo propuesto por Osterwalder para elaborar el  
plan de negocio y determinar la factibilidad financiera del proyecto, tal como lo reportan algunos autores  
como Lozano, Caceido, Fernandez y Onofre (2019), Chávez (2018), así como Ruedas y Tirado (2023). El  
Modelo Canvas es una oportunidad para establecer la propuesta de valor al cliente meta, considerando las  
mega tendencias y analizando el contexto actual. Reinventar las organizaciones hoy en día no es solo  
cuestión de incorporar tecnología, es necesario anticiparse a las expectativas del cliente y buscar como  
sorprenderlo con nuevas experiencias y facilitar la manera en que puede acceder a un bien o servicio de alto  
valor a un costo accesible y competitivo.  
Existe una premisa respecto a la identidad de una marca, quien pretende ser todo para todos termina  
siendo nada para nadie. Es por ello que la empresa objeto de estudio difícilmente pudiera franquiciarse  
mientras no defina su “core business”, es decir, su actividad principal o foco central de operaciones. Es  
aquello en lo que la empresa se especializa y donde concentra sus recursos principales. Este elemento define  
su identidad y propósito fundamental en el mercado.  
Por último, se sugiere continuar con el desarrollo del modelo a segundo y tercer nivel de detalle,  
desdoblando el modelo teórico aquí planteado. Para ello se deberá construir el andamiaje organizacional  
con el diseño de los procesos y procedimientos que permitan instrumentar el modelo propuesto. Además,  
se deberá considerar no solo las buenas prácticas de manufactura moderna aplicada al sector servicios (Lean  
Office), sino también lo establecido por la Norma ISO 9001 para construir desde su origen, un Sistema de  
Gestión de la Calidad (SGC) que asegure el nivel de servicio y calidad orientado a la excelencia.  
La clave del éxito de estos modelos aparte de lo anterior es el soporte tecnológico, por ello la  
elección de un software apropiado para la integración y procesamiento de la información que facilite la  
toma de decisiones empresarial (inteligencia de negocios), es fundamental para que este tipo de propuestas  
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teóricas funcionen en la práctica. Un ERP y un CRM utilizando software libre (por lo económico) se  
convierten en factores críticos del éxito para migrar hacia un negocio bajo un esquema de franquicia.  
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