Producción y consumo responsable de alimentos y bebidas en la ciudad de Quito
de pequeñas, medianas, grandes cadenas de supermercado o tiendas, buscar soluciones que logren
producir y consumir de forma responsable como, por ejemplo:
Planificar y controlar las estrategias, procesos y acciones que se realicen a lo largo de la
cadena productiva en sus distintas fases: 1) producción agrícola, avícola, ganadera y
pesquera, relacionadas con el sector de servicios de alimentos y bebidas; aquí, los alimentos
que nunca se consumen representan un desperdicio de recursos, como la tierra, el agua, la
energía, las semillas y otros insumos utilizados en la producción, 2) manejo y
almacenamiento de productos, 3) procesamiento de alimentos, 4) distribución al cliente
final o intermediario (mayorista, minorista, detallista), 5) venta por retail -micro pequeñas,
medianas y grandes tiendas y cadenas de supermercado-, y 6) consumidor (Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2016).
En los establecimientos de servicios gastronómicos sostenibles del sector de servicios de
alimentos y bebidas (food service) se debe enfocar procesos productivos en los distintos
puntos de las cadena alimentaria que tienen responsabilidad directa con la pérdida y el
desperdicio de alimentos; es decir, desde la producción hasta el consumo (compras,
almacenamiento, transporte, manipulación de alimentos y técnicas aplicadas en la materia
prima) (HLPE, 2014), por mencionar algunos ejemplos, está: priorizar la adquisición de
productos frescos, locales y de temporada de la zona, proponer y aplicar buenas prácticas
medioambientalmente sostenibles como: reducción de uso de recursos, reciclaje, gestión
de energía, agua, residuos, compras, mermas (Prieto-Sandoval, Jaca, y Ormazabal, 2017;
Montesdeoca-Calderón, Gil-Saura, y Ruiz-Molina, 2020), manejar adecuadamente la
temperatura de adquisición, almacenamiento y cocción y buenas prácticas de manufactura,
considerar una buena inversión en tecnología (equipos de cocina), optimizar proceso de
elaboración, medir bien el tiempo de espera del cliente, sobre todo si se debe generar
comida ya preparada y almacenada lista para servir (Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura, 2015), considerar el modelo de la regla de las tres
erres (3R): reducir, reutilizar y reciclar, o dependiendo de la legislación de cada lugar, hasta
donar (Sasot, 2018; Muñoz, 2021) y evaluar el lapso de tiempo en la movilización o
transporte, entre la producción y el consumo, al existir productos frescos que pueden
dañarse por efecto del calor que generen un descenso del contenido nutricional (HLPE,
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014). Según el Catastro de actividades turísticas emitido por el ministerio de Turismo en
el 2021, en la ciudad de Quito existen 4480 establecimientos gastronómicos registrados
como actividades turísticas en la provincia de Pichicha y 3818 en la ciudad de Quito
(Ministerio de Turismo, 2021).
En cuanto al comercio minorista o supermercados sostenibles (retail), será necesario:
gestionar una inversión adecuada para la construcción, infraestructura y adquisición de
equipos para la venta, realizar una constante y correcta gestión en mantenimiento, limpieza
y desinfección en áreas de recepción, almacenamiento, venta, y despacho, exigir a los
proveedores que los productos tengan los registros correspondientes, una rotación
adecuada a partir de las fechas de fabricación y vencimiento, apoyar al productor local,
considerar una infraestructura de transporte de alimentos de un punto a otro según las
características de la materia prima, el etiquetado del producto debe contener la información
necesaria de caducidad del producto con la finalidad de gestionar la existencia de
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